花生米放凉了很脆是因为水分的流失。花生是我们经常吃的东西，油炸花生米更是很多人爱吃的东西，尤其是作为下酒菜。油炸花生的过程除了是天然高分子的变性以外，最明显的变化还是水分的流失。炸过花生米的人都知道，花生不能炸得太久，否则水分流失了以后蛋白质就老化了，不饱和脂肪酸的双键断裂就会变得很快很快，表现为花生发黄。所以炸花生的时候不能把水分炸干，应该炸差不多时间，有一点干的时候再利用花生自身温度继续烘出水分
一是油温控制，可冷油入锅；因为升温的时间会稍微长一些，让花生米内部的水分有充足的时间蒸发。二是花生米事先用淡醋水浸泡一下晾干；因为过了水的花生就不容易表面炸黑。三是关火前，趁热倒入一小勺白酒，让酒的挥发带走花生里一部分水分，花生会更香脆，保存时间也更长。就可以起锅了。炸花生米时制作过程中的火候不可太大，小火最宜，要不停翻炒，否则内外受热不均，容易外焦内生。综上这样晾凉后的花生米会更加酥脆！因为当材料温度在玻璃化转变点之上时，表征分子链段间可以移动，材料显韧性；当材料温度在玻璃化转变点之下时，表征分子链段间不可以移动，材料显脆性。总之炸花生是个经验活，不能完全熟了再出锅。温馨提示：花生米本身油性就大，所以不建议长期炸着吃了，会有坏处。不过有一个办法！即简单又好吃。就是把花生米放到微波盘里，倒入一小点点花生油，拌匀后，放到微波炉里两分钟，拿出搅拌一下再两分半钟，出炉后拌入盐，放凉后，又香又脆。
油炸的过程除了天然高分子的变性以外，最明显的变化是水分的流失。吃货都知道花生不能炸太久否则水分流失了以后蛋白质老化以及不饱和脂肪酸的双键断裂会变得很快，表观上出现发黄。所以不能把水分炸干，应该炸差不多干再利用花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了，水分继续流失才会变得更脆。所以凉了脆！
有两个事实可以佐证，一，油炸过的花生放潮了会没那么脆了;二，油炸过的花生米冷却到室温后再炸一遍，出锅的时候你尝一下就知道了，依旧是很脆，因为水分已经不在了。