烟熏是如何是肉制品产生颜色的

Question

如题所述

Answer 1

烟熏是用天然的木屑进行不完全燃烧，进行发烟，产生的烟的主要成分是羰基化合物、醛类等，吸收到肉制品表面，使肉制品表面呈现红棕色、棕黄色（肉馅颜色越深，颜色越深），赋予产品烟熏味。所以烟熏前肉制品必须干燥，不然就很难烟熏上颜色，同时也可以使用糖熏，糖在不完全燃烧下，发生焦糖化反应，也能呈现出不同的色泽，同时能赋予产品更有特色的风味。同时由于烟熏成分具有抑制微生物生产的作用，所以也具有防腐作用。

Answer 2

熏是指肉制品用木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制的过程。肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并可延长肉制品的保质期。本回答被网友采纳

Answer 3

烟熏肉时，肉会自然变色。