肉制品加工中烟熏的作用

Question

如题所述

Answer 1

在肉制品加工中，烟熏作为一种独特的加工方式，其主要作用可以从食材清单和制作步骤两个方面来阐释。
从食材清单角度看，烟熏主要的作用包括：
1. 赋予产品独特的烟熏风味：烟熏的成分包括酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等，这些物质与肉的成分发生反应，生成呈味物质，共同构成烟熏风味。这种风味可以极大地增强肉制品的吸引力，并提升其食用的口感。
2. 形成独特的颜色：烟熏过程中，产品表面的氨基化合物与烟熏成分中的羧基化合物发生褐变反应或美拉德反应，形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜。这种独特的颜色可以让肉制品看起来更具吸引力，提高其商品价值。
从制作步骤角度看，烟熏主要的作用包括：
1. 防止脂肪氧化：烟气成分渗入到肉的内部，可以减缓脂肪的氧化过程，从而延长肉制品的保质期。
2. 促进加硝腌制的肉类干燥：经过熏制干燥，可以使肉制品表面过多的水分蒸发，同时使产品适度收缩，增加其耐保藏性。
3. 增加产品的质地：当熏烟的温度在45℃以上，可以阻止微生物的繁殖；当肉温在15℃左右，可以促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
总的来说，无论是从食材清单还是制作步骤来看，烟熏都在肉制品加工中扮演着重要的角色，它不仅可以赋予产品独特的口感和色泽，还能延长产品的保质期，提高产品的质地。

Answer 2

烟熏是用天然的木屑进行不完全燃烧，进行发烟，产生的烟的主要成分是羰基化合物、醛类等，吸收到肉制品表面，使肉制品表面呈现红棕色、棕黄色（肉馅颜色越深，颜色越深），赋予产品烟熏味。所以烟熏前肉制品必须干燥，不然就很难烟熏上颜色，同时也可以使用糖熏，糖在不完全燃烧下，发生焦糖化反应，也能呈现出不同的色泽，同时能赋予产品更有特色的风味。同时由于烟熏成分具有抑制微生物生产的作用，所以也具有防腐作用。