众所周知,夏天蒸馒头发面,只需一小会就能发满盆,甚至稍不注意还会发过劲,使面发酸!但是到了秋天后,由于气温的转变,加入同样多的酵母粉,发面的时间却延长了很多。所以,对于上下班赶时间做饭的朋友来说,十分的不方便!
不少朋友会选择加大酵母粉的用量,来提高发面的速度。实话实说,酵母粉放多了,有股子酵母菌的味道,很多人不是很喜欢!其实,秋天蒸馒头,发面不要只加酵母,不妨多加下面这3样,保准你10分钟发满盆,而且蒸出来的馒头又白又香又暄软!下面就一起看看吧!
老话说得好: 碱是骨头盐是筋! 意思是说, 和面的时候加入盐,可以增加面团的韧性和筋度。 这就是为什么有些人做出来的馒头松软可口,但弹性十足的原因之一!
很多朋友会问:如今不是提倡少盐吗?加盐之后馒头不会咸吗?所以说,烹饪一道抛开计量谈 健康 ,属于“瞎扯淡”!
和面时加盐,一般用量很少,大约占面粉0.1%-0.3%之间的量即可。这样既可以促进酵母菌的繁殖,又能提高发酵的速度,关键还能使面的韧性增强,蒸出来的馒头松软可口!所以,2斤面粉也就1-3克左右的盐分,并不是太多!
加盐的作用是增加面的韧性,而发面时,在酵母水中加入少量的白糖,可以加快发面的时间。为什么加糖就能提速发面的时间呢?
因为,酵母菌喜糖!在发面时,酵母菌会把糖作为食物来源,这样的结果就是酵母菌在糖的作用下繁殖得更快,而酵母菌在消化这些糖分时,则会释放大量的二氧化碳气体,并且释放的速度也比没加糖时快,这样面团自然就膨胀的快,发的快!
很多朋友羡慕别人家蒸的馒头,又白又香又暄软,关键是一个个的外皮都很完整。而自己在家蒸的馒头,火候稍微大点就蒸裂了!
所以,当面团发好之后,进行揉面二次醒发时,在这个环节加入适量的猪油,既可以让馒头吃起来更香,外皮还不会开裂!
小贴士:猪油不能在发面的时候加,会阻隔酵母菌与面粉之间的接触,影响发酵效果和时间!所以,要在面发好了之后再加。
注意一:面发大了,有酸味怎么解决? 就算是厨神也有失手的时候,所以,很多朋友在发面时,因为各种原因,导致面团发大了,味道变酸了,做出来的馒头味道也是酸酸的。
其实,面发酸是发酵过劲引起的,只要在揉面时,加入一小勺食用碱面,揉匀后,酸味就消失了,并且蒸出来的馒头,颜色雪白好看!
注意二:面发的挺好,蒸出来的馒头却不蓬松怎么解决? 遇到这种问题,如果确定面发的挺好,那么就是以下2点没把握好!
第一点是蒸馒头时需要三次醒发!第一次是发好后,揉成面团;第二次是面团切成剂子,揉成馒头的外形;第三次是馒头上锅后不要着急开火,再次醒发5分钟后再开火蒸。
第二点是沸水上锅,馒头内外加热不均匀,被水蒸气把面团“溜死”了,这样蒸出来的馒头就会出现这个问题!
第一点好解决,注意每次到了醒发的环节,让面继续醒发就好!第二点很多朋友不理解,为什么外面馒头店都是沸水上锅蒸,家里就不行。最主要的原因就是家里的燃气灶没有馒头店的火力猛,蒸汽跟不上就会导致这样的情况出现。所以,最好的解决方法就是冷水上锅,这样馒头会均匀受热,就不会出现这样的问题了!