在发面时，如果选择酵母发面，对水温有一定要求。热水会杀死酵母菌，导致面团无法发酵；而冷水会大大减缓发面速度。因此，温水是最合适的选择。
发酵时，最佳环境温度在30-35度之间，湿度在60-75%之间。在这种条件下，面团最容易发酵。
在冬天，室内温度较低时，可以在发面盆底下放置一个温水盆，促进面团发酵。
为了加快面团的发酵速度，可以盖上保鲜膜，将发面盆放到有阳光的地方。通常1个小时左右就可以发好。
夏天时，发面速度会稍快一些。如果放置酵母粉比较多，大约半个小时就可以发酵好。
面团还需要进行二次发面。如果发面是用来蒸馒头的，揉成型后，还可以放到蒸笼上再次发酵一会，起到二次发酵的作用，对成品的松软度有很大的影响。