一、准备适当的材料:
1准备香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
2原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
3卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
清洗处理动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理:肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。
否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
扩展资料:
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
参考资料:百度百科-四川卤菜
卤水的材料主要是干香料、新鲜香料、调料和荤类食材,这些市场上都很好买。首先备齐熬制卤汤的料:白芷、桂皮、当归各25克,八角、草果、山奈各20克,香叶15克,白豆蔻、小茴香各13克,陈皮、香果各10克,灵草7克,荜拨、香茅草、丁香各5克;猪棒子骨2.5干克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克;花生油130克;香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克,香菜300克,香尖椒250克,小葱、姜片各130克,香菇70克等
白芷、桂皮、当归、八角、草果、山奈、香叶、白豆蔻、小茴香、陈皮、香果、灵草、荜拨、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜,捞起滤干水分,用料包包好。
猪棒子骨、鸡架子、猪脚、鲜猪皮分别剁成大块,洗净后焯水。
锅内放入花生油,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块,香菜,香尖椒,小葱、姜片,香菇)炒香,倒入清水10千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色120克和适量的盐调整卤汤的味道。
如此这般,川味卤水就成功了,接下来的步骤就简单了,你可以开始卤制想要做的各种卤菜产品啦!