四川卤味配方做法？
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
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正宗的四川卤菜配方
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四川卤菜配方：
一、配比
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤药配方
1、 三奈五钱、八角一两、小茴五钱、香松一两五钱、陈皮五钱、白芷五钱、凉姜一两、丁香五钱、广香一两、豆蔻五钱、火梗一两、肉桂三钱、桂尖二两、花椒三两、胡椒一两、沙仁五钱、山楂一两、紫草一两、冰糖四两、甘草五钱
配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克
制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香卤的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。