炒菜时冷锅放油好？还是锅热了放油好？ 哪个能更好保持蔬菜的营养。

Question

如题所述

Answer 1

　　热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

　　那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

　　如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
　　还要注意,炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。

Answer 2

当然是冷锅放油了，冷锅不仅可以让掌厨着掌握火候还可以防止有过热烫伤人。蔬菜的营养是在翻炒的过程中保证的。一般别将蔬菜炒太熟以免蔬菜营养的流失。

Answer 3

冷锅放油比较好，这要的加热过程中，可充分挥发油中的有害物质。炒蔬菜时，时间不要过长就能尽可能多的保持其营养。

Answer 4

最好是锅热了再放油，但是锅要烧干水，再稍微热一点就可以放油了，不要太过于热了，这样温度太高，会破坏蔬菜的营养成份

Answer 5

热锅凉油~有人吃不惯豆油的豆腥味，会在做饭之前把油欢开也就是加热到油熟，但是这样的油不易长时间存放，会产生致癌物质~具体还要看你平时是用什么油，豆油一定要热要吃熟油，色拉油就可以直接用了，这两种都是热锅凉油。但是橄榄油要凉锅凉油，油热之后就营养成分就会变化的~所以建议橄榄油做凉拌菜用比较好，营养价值最高~至于花生油菜籽油，因为我是北方人，很少吃，也吃不习惯那种特殊的味道，怎么做我也不太清楚了~
以上都是我本人的生活经验，完全原创，如有纰漏望见谅~希望能给我奖分~