虎皮凤爪属于粤菜系,因为油炸后再充分涨发,所以就形成了虎皮状,吃起来可轻松脱骨,色泽饱满诱人,相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。
制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握,下面仔细看下灰总结的小要点哦。
虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发,所以再炸鸡爪时一定要充分炸透,炸之前要风干水份,不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油,锅盖记得要留个小缝,否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上,滴到油中会再次爆油。
鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水,这样可以更好的帮助形成脆皮。
鸡爪在水中泡发时间最少要1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮。
蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁,这时鸡爪变软了一些,这时加入调料,可让鸡爪更好的吸收调料味。
【虎皮凤爪】制作:
材料:
鸡爪400克
调料:
姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙
做法:
1、鸡爪洗净切开。
2、将洗净切好的鸡爪放入水中,加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。
3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下,并且冲去鸡爪表面的浮沫。
4、捞出冲洗后的鸡爪,彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀,用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮,再次晾干,一定要晾干防止油炸时溅油。
5、锅里倒入足量的植物油,烧至五六成热,小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦,炸的不充分的话虎皮效果就不好,炸的时候最好盖上锅盖,小心不要被油溅到。
6、鸡爪炸到金黄色即可,将炸好的鸡爪捞起沥油,接着放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上。
7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料,将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。
8、泡发好的鸡爪放如盘里,再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟,然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀,让鸡爪都蘸上调味酱汁。
9、接着再蒸20分钟左右即可享用。
虎皮鸡爪 特点—色泽诱人酥烂脱骨
材料准备:
【主料】鸡爪500克
【配料】生姜/葱/花椒/八角/糟辣椒20克
【调料】白醋5克/料酒10克/麦芽糖/白醋/生抽10克/鸡粉1克/胡椒粉1克/白糖
——【具体制作方法】——
第一步:配料我们准备鸡爪500克,放入清水中洗净,生姜一块,切成片,葱白一段,切成马蹄片,放入一小把花椒,两粒八角备用~
第二步:悼水然后,我们把鸡爪焯一下水,锅内烧水,倒入洗净的鸡爪,鸡爪凉水下锅,更容易煮出血水,加入白醋5克,料酒10克去腥~
第三步:翻动再加入麦芽糖10克,把麦芽糖充分溶解,不停的翻动,让鸡爪均匀受热,水烧开以后,打去锅中的浮沫,焯水一分钟左右,把鸡爪倒出 控水备用~
第四步:油炸锅内烧油,油温升至5成热,油面轻微冒烟时,把鸡爪放入锅中,快速盖上锅盖,因为鸡爪遇到热油会炸开,容易贱出热油烫伤,轻轻晃动炒锅,以免鸡爪粘在锅底,听不到炸裂声时,再打开锅盖~
第五步:浸泡用勺子翻动鸡爪,让其均匀受热,保持小火炸3分钟左右,鸡爪表面呈金黄色时捞出,放入清水中浸泡20分钟,这一步的目的是让鸡爪吸足水分,起虎皮斑~
第六步:翻炒20分钟以后,鸡爪已经变的非常肥大,把鸡爪捞出,放入盘中备用,锅内再烧油,油烧热以后,倒入准备好的小料,爆出香味,加入糟辣椒20克,炒出红汁,从锅边淋入一勺清水,加入料酒10克去腥,生抽10克,把鸡爪放入锅中,加入鸡粉1克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,搅拌化开调料,盖上锅盖转小火炖10分钟~
第七步:出锅时间到关火,把鸡爪取出,摆放在盘中,再均匀浇上汤汁即可~