卤牛肉比较常用到的香料有草果、草蔻、花椒、山奈、陈皮、八角、桂皮等。
卤水中用的香辛料，是根据君臣佐使理论和地区不同的口味需要来进行配置的。卤牛肉用八角桂皮小茴为君，肉蔻草寇陈皮甘草毕波为臣等，然后加减就可。 草果的作用是去除膻腥味，搭配山奈和陈皮有很好的去腥效果，每次用一颗就足够了。如果牛肉比较多，可以拍碎放入卤水中。
小贴士
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制。
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质。
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血末和异味。
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整。
5、盐要放得迟。
6、水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味。
8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准。
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。
卤牛肉必备的调味料有酱油、冰糖和生抽，这三种是着色使用的重要调料;其次是八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻这类的香料，香料的种类还有很多，还可以放一些小茴香、砂仁、草果、干草、白芷、山奈等等。
卤牛肉还需要去腥味，加入料酒和老姜是去腥增鲜的调料，最后加入甜面酱、盐、干辣椒作为增味调料。卤牛肉首先将牛肉放入水中浸泡4-6个小时，中间要多还几次水，牛肉中很多血水需要泡出来。牛肉切成块，放入凉水锅中焯水，锅开后煮3-5分钟倒掉血水，用热水冲洗掉牛肉上的血沫。
吃卤牛肉注意事项
牛肉属于高蛋白食品，患有肾炎的人群不适合食用，这样会加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。所以如果自己患有肾炎的话，那么一定要避免吃牛肉！
再好的食物也不可以过量的食用牛肉也不例外。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
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