当蒸馒头时，如果一掀锅盖馒头就成了死面的，主要是因为馒头在蒸制过程中受到了外界冷空气的突然侵入，导致馒头内部结构塌陷，从而变得硬实。
蒸制馒头的过程是一个涉及到水分、温度和发酵等多个因素的复杂过程。在蒸制过程中，馒头内的酵母会发酵产生二氧化碳，使馒头膨胀松软。同时，高温水蒸气会使馒头表面糊化，形成一层保护膜，保持馒头内部水分。
然而，当在蒸制过程中突然掀开锅盖，外界冷空气会迅速侵入锅内，与锅内的高温水蒸气形成强烈对流。这种对流会破坏馒头表面的糊化层，导致馒头内部水分迅速蒸发。同时，冷空气的侵入也会使馒头内的二氧化碳迅速收缩，导致馒头内部结构塌陷，从而形成硬实的死面。
为了避免这种情况，蒸馒头时应尽量保持锅盖的密闭性，减少外界冷空气的侵入。同时，蒸制时间要充足，确保馒头完全熟透。在掀锅之前，可以先关火，让锅内的温度逐渐降低，然后再掀开锅盖，这样可以减少冷热对流对馒头的影响。
总之，蒸馒头时一掀锅就成了死面的原因主要是冷热对流导致的内部结构塌陷和水分迅速蒸发。要避免这种情况，需要注意保持锅盖的密闭性，确保馒头充分熟透，以及在掀锅之前让锅内的温度逐渐降低。
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