第1个回答 2020-10-30
寒冷的冬季里,因为快过年了,家家户户都会在年前,做一些吃食,而粉条更是只有冬天才能做,温度越低做出来的越筋道,因为工序复杂费时间,就需要早早做准备。我们这里做红薯粉条居多。(图:寒冰 文:郭莉花)
自红薯从国外传入就是我国一种主要的粮食作物,特别是在困难期间给我们的生活带来了许多的帮助。我们这里每家每户都会种红薯,因为红薯好管理并且产量高,淀粉含量也高,红薯的食用方法有许多,在秋天收获后只剩下吃的和明年的种儿,其他的都是加工成粉蛋,这样想吃粉条,凉粉,皮渣都是非常方便的。
现在的场景是把红薯做成粉面,也是粉条制做的原材料。
把磨好的红薯浆存入沉淀池进行沉淀
把红薯淀粉用布包好,挂到杆上凉晒,干透后就是粉蛋,下一步这以制做粉条了
还是小时候见过做粉条,可惜当时没有照相机无法把过程拍下来,今天经过一个加工粉条的作坊,不由自主地停下了脚步,想去看看现在怎样加工粉条,是否和小时候的记忆一样。一进院子,极目四望都是晾晒的粉条,一排排,一行行像整齐的队伍在寒风里屹立。
红薯粉需要自己在家提前做好,秋天收获红薯后,把红薯洗净加工磨碎,过大罗,把红薯糊过水滤粉,再过小罗,二次过滤,这样在大锅里沉淀一夜,粉就会沉淀到锅底,只需要把上面的水倒掉,然后把粉放到粉包里挂在通风处,让它自然晾干,这是做好晒干的红薯粉,经过一两个月的晾晒把粉蛋搓揉碎,就等着立冬做粉条子。以前都是把搓好的粉用筛子过滤,现在机器代替了手工,粉碎起来又快又细。
一个二十平米的房子支着两口大锅,一个搅拌机,作坊里水雾缭绕,三个师傅身穿护巾已经整装待命,一个锅里的热水已经烧开,锅上面吊着一个漏斗,搅拌机里已经有搅碎的红薯粉。看到我进去就问干什么,我告诉他们想看看现在怎样加工粉条,师傅一听就笑了,说这有什么好看的,我笑着说还是小时候见过,就当回忆一下童年吧,他们告诉我马上就要开始了,就等最有经验的老师傅进行前期工作——勾芡。
勾芡,非常关键的一个步骤,芡的多少决定粉条的硬度和弹性,作坊师傅告诉我,芡少了,粉条易碎,不成型,多了也不行,多了粉条就发"粘",用热水把磨碎的红薯粉充分搅拌成糊状,像吃的果冻一样透明。
把芡和红薯粉按照一定比例搅和后倒到搅拌机里,机器就像我们揉面一样翻来覆去地把红薯粉的韧劲搅出来,以前这道工序也是需要四五个壮劳力用手和胳膊长时间"踹"出来,现在只需要一个师傅就能搞定。
观察搅拌粉的比例,需要的时候还得适量加生粉。
如果不匀,得用双手用力的揣揉。
提起来揣好的粉让它自然下流,用经验观察粉的粘稠度,是否得到做粉条的要求。
在揣好后就开始进行下一步工序---漏粉
这是一会儿漏粉条的筛子,以前这也是人工操作,一人拿个铝瓢,铝瓢底部都是圆洞,把揉好的粉团加入瓢里,用手掌拍打瓢边,粉条就会从洞里流淌下来,开始是粗粗的,越往下越细,变成我们吃的粉条一般粗细。
看漏出来了,这是宽粉,扁平的粉条,像我们吃的麻辣烫就是这种宽粉丝,其实一般都是圆粉条。
粉条漏勺下面就是热水锅,漏出的粉条下到锅里煮熟,师傅用长长的筷子一挑,粉条就飘起来了,熟啦!热水锅下面是一个凉水锅,有凉水源源不断地循环,以保证锅里水温不热,飘起来的粉条顺着流水槽就滑到了凉水里降温,女工们赤着半截胳膊,伸手把水里的粉条捞起来,在手臂盘绕几圈,我看着都觉得凉,可是她们忙得不亦乐乎,丝毫没有影响速度。
要经过第二个凉水盆,二次降温粉条,在这里需要把粉条找个细杆均匀的挂在上,两个女工眼疾手快地捞粉,过凉水,把粉条在水里搭在木杆上,摊放均匀,出水控水,一气呵成,动作优美,仿佛戏里花旦优美的甩水袖。看一会儿功夫就做了这么多。
粉条必须经过冷冻,要是天气不是太凉还得往粉条上面泼冷水让它凝固,那样才能有韧劲和弹性,而且晾晒时不会因为下垂的力量而断掉,这也是为什么冬天才做粉条的原因。
冷冻一天一夜后,把冻的硬邦邦的粉条放到温水里慢慢解冻,需要多洗几次,粉条就分散开来,里面水分被冻掉了,结构发生了改变,只需要在阳光下晾晒就好了。
老传统老手艺,现在不到粉条作坊还真看不到这样的场景,许多老手艺都失传了,有的被新科技取而代之,有的直接就销声匿迹,回味老事物,纪念永相传。
凉晒的成品,这就是粉条了。
进入冬至后,山村的田野里,石岸边到处晾晒的都是粉条。
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第2个回答 2020-10-30
在这个讲究利益和效率的社会,机器工业化已经逐渐替代了手工制作。特别是在有关民众生活方面,工业化的操作已经涉及到了方方面面。粉条是一种广受大江南北都喜爱的食物,尽管机器制作的粉条能够满足人们的日常生活,但是需要人还是比较偏爱手工制作,这是因为手工制作的粉条会更筋道,并且更健康。那么手工粉条制作方法是怎么样的呢?
手工粉条制作方法:
⒈选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的红薯。
2.清洗,将选好的红薯装入箩筐放人水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。
3.粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。
4.过滤。用0.7~1.5米吊浆布过滤,要过滤2次。初次溶液对稀一些,第二次对浓一些,过滤液入池2天后,把池内水放尽,加入原来水量的1/3搅拌,再过滤一次,将过滤液进入小池沉淀。
5.曝晒:当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。
6.打浆糊。将500克淀粉加100克明矾,掺冷水2500~3000克,放人盆内。盆放人锅内煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成即可。打成的浆糊,可兑20公斤淀粉面。
7.漏丝。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。
8.晒丝。将粉条拿到背风向阳处,晒干后包装即成品。
手工粉条制作方法我们就介绍到这里了。红薯我我国较为常见的粗粮,这是一种营养价值非常高的食物,富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;对于人体有很大的好处,粉条的食用方法是多种多样的,不管是老人还是小孩都非常容易被消化,手工粉条不仅代表着一种美味,也代表着一种技术的传承。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-10-30
手工可调的制作方法就是使用土豆淀粉,然后在开水中烫直一下,放入漏勺中露着而成
第4个回答 2020-10-30
老公,粉条怎么做出来的?手工粉条怎么做出来的?现在一般的都是机器做