有这么一种食物，它让你又爱又恨，你知道你应该跟它保持一定的距离，但是你就是控制不住自己，想要跟它爱恨纠缠，它就是炸物。
国人爱吃鸡排，日本人爱吃天妇罗，韩国人爱吃炸鸡配啤酒，美国人爱吃薯条配可乐，英国人爱吃炸鱼饼。全球不分地区不分人种不分性别的被这自然选择的力量牢牢的掐住我们的口味。那么究竟为何站在食物链顶端的人类无法抑制对与油炸食物的渴望呢？
人类为什么爱吃油炸食物？
油炸食物往往是高油脂高热量食物的子集。因为有利生存，早期人类最向往的就是这样的食物。“向往”具有分子层面的证据：当人们获得和食用高热量食物时，大脑就会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。
根据美国神经人类学家约翰·艾伦在《肠子、脑子、厨子：人类与食物的演化关系》一书中的观点，可能油炸食物的吸引力在一开始并不广泛，只不过是那些喜爱油炸食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。烹饪的益处及其对人类演化的影响可以部分解释我们对这类食物的喜爱。总之，可能是自然选择的力量塑造并巩固了我们对油炸食物的喜爱。
其次；在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中，肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应，这会提升味道，在食物表面形成一层酥脆的外皮。实验表明，当食物经过牙齿的咀嚼散发出酥脆的悦耳声，这会在一定程度上提升进食的愉悦程度。
三聚氰胺毁了中国的奶粉业，瘦肉精打击了中国的养殖业．但万万没想到的是油炸食物中毒性更强如苯并芘、杂环胺还有丙烯酰胺确扳不倒世界人们爱吃炸物的习惯。05年世界卫生组织就警告公众注意食品中尤其是油炸食品的丙烯酰胺对健康的危害，苯并芘和杂环胺更是早就被列为1级和2A级的致癌物，人们对油炸食品的热爱就像老烟枪明知吸烟会得肺癌还要去抽一样！
既然戒不掉，不如就来对它进行全方位的解剖，吃也吃的个明明白白。
油炸食物的致癌物来源？
油炸食物中的致癌物主要来源于热油和食材间化学作用．按照油脂加热的温度高低不同分别会产生毒性不一的致癌物．首先当油脂加热到120度时，就会开始在食材上产生丙烯酰胺类产物。也还好丙烯酰胺相较于其他致癌物毒性较低，就120度的烹调温度，基本煎和炸这两种烹调方式会产生丙烯酰胺。
当烹调温度到达200度的时候，含蛋白质的食物就会产生杂环胺类物质。这杂环胺胺类物质的致癌性可不像丙烯酰胺，杂环胺胺被国际癌症研究机构(IARC)明确定为2A级的致癌物。也就是说在动物实验已证实有明确的致癌作用,但人群研究的证据还比较有限，在这些2级致癌物中有着我们熟悉的黄曲霉毒素和铅。
持续再把油脂加热后，食物中的脂肪就会开始产生苯并芘等多环芳烃类致癌物，这家伙就是厉害的致癌物了，是一种明显致癌的物质。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。从这实验中我们可以知道苯并芘是属于接触型致癌物，所以它和体内消化道接触后特别容易造成癌变。
要减少丙烯酰胺，杂环胺胺和苯并芘这致癌三兄弟在油炸食品对我们的危害，就需要按照各个不同炸物烹调特点来选择了！
要问万千炸物你最爱哪个，相信全世界都会选择炸鸡吧。
炸鸡的部位怎么选？
很简单，数学大家都学过吧，要选就选大的呀！
所以傅老师选鸡胸肉，原因是体积越大与油的接触面积就越小，形成致癌物的面积自然就变小了。反而像掌中宝、盐酥鸡这些表面积大的食材所形成的致癌物质就会比同样重量的鸡胸肉多的多！
哦，不好意思，放错了，应该是这张
所以老师说，一定要吃炸鸡的话就选大鸡排哦！不要再选掌中宝、盐酥鸡这类啦~
油炸方式怎么选择？
常见的油炸方式有以下三种：
【酥炸】将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊，过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。
【软炸】将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中炸熟，这种方法叫软炸。软炸要用软糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调成），一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次用温油，稍炸即可。
【干炸】将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟，这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。用干炸的方法烹制的菜肴有干炸里脊等。
就这三种油炸方式来说，致癌三兄弟的形成取决于油炸的时间长短．食材和高温油脂接触的时间越长，致癌物形成的越多。而酥炸相较于软炸和干炸因其所用的食材本为熟的食材．自然相比软炸和干炸用生的食材来炸可以更有效的缩短油炸时间，酥炸类代表有：酥炸小排，酥炸小鱼，酥炸豆腐等
除了炸鸡，其他炸物怎么选？
傅老师再三强调一定要选非炸淀粉食材．丙烯酰胺的形成就需要淀粉作为原料．所以记得就别再吃炸薯条啦、炸地瓜啦。要吃炸蔬菜炸秋葵，香菇这些低淀粉的蔬菜其中所含的丙烯酰胺会明显少于高淀粉食材。还有蔬菜里的膳食纤维是不会通过油炸方式而消失；
还记得致癌三兄弟里的苯并芘吗？苯并芘是属于接触性致癌物．而膳食纤维可以有效的减少苯并芘和肠道的接触时间．大大降低苯并芘对我们的危害！
怎么减少炸物对健康的危害呢？
外卖点油炸食品首先不要点经过油炸的高淀粉食物：炸薯条，南瓜，藕片都不要点。
其次要让老板帮你炸得刚刚好，颜色金黄是最好，如果你的炸物呈褐色了，那它不仅炸焦了并且致癌物还高出高几个点！所以妈妈一直叫我们少吃炸焦的东西就是这样。
还有就是优先点那些表面积较小的选择例如：炸鸡胸肉就会比炸盐酥鸡来的好。
⚠️⚠️⚠️最后当然要记得，点些蔬菜减少苯并芘和肠道的直接接触。
祝大家跟炸物的爱恨情仇能够彻底了结，附赠打油诗一首：
炸物好，炸物棒，吃完炸物没大脑
今天你要吃炸物，明天秒胖二百七
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