竹笋腌制加工 1 主要原辅材料①原料要求 竹笋组织柔嫩，无苦味和其他异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹笋等。②辅料食盐 应符合GB5461-85《食用盐标准》中一级精制盐的规定。
白酒 应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。白砂糖 应符合GB 317-84《白砂糖标准》中一级品的规定。 香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。
2 工艺流程原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品 3 操作要求①切头 剥壳切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
②洗涤 用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。③预腌 按原料重加入6%-8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24-48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。④入坛泡制a。
容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。 b。配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1:1。选用水质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水，加入6%-10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。⑧杀菌冷却 泡竹笋的pH值为3。5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式:100℃下5-10min。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。⑨保温检验 在28℃±2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。
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