主料：北豆腐1块
辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量
1、北豆腐切块，放入容器。
2、准备臭豆腐乳三块。
3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。
4、倒入高度数的白酒。
5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器盖盖，放在阴凉处保存。
7、24小时后即可炸制。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-02-15
臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.
将买来的苋菜梗切成寸段,
放入一个大盆中,
加入清水适量,
几天以后就会起泡发霉,
这个就是霉苋菜梗的做法.
霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.
将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,
扔一块豆腐下去,
捣碎,
待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.
至所以要放一块豆腐下去的原因是,
母液中只有为数不多的霉菌,
豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,
并且速度很快.
经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.
用纱布包上几块白豆腐干,
放进去.
夏季半天,
冬季2天,
臭豆腐就做好了.
用纱布主要是怕它发酵过头,
变得十分酥而捞不上来.
不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.
它需要经常维护.
每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:
到碗脚头),
则可令其得到滋养.
此外,
如果臭了很多东西以后发现其力道不足,
那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.
有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,
据说可以吊出鲜头.
这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.
好的臭卤颜色是淡绿的,
清澈的很.
我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,
有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色,
触手酥靡,
那是因为发酵的原因.
那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同,
或是奸商特制而成,
至少在江南是鲜有所见的。
将买来的苋菜梗切成寸段,
放入一个大盆中,
加入清水适量,
几天以后就会起泡发霉,
这个就是霉苋菜梗的做法.
霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.
将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,
扔一块豆腐下去,
捣碎,
待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.
至所以要放一块豆腐下去的原因是,
母液中只有为数不多的霉菌,
豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,
并且速度很快.
经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.
用纱布包上几块白豆腐干,
放进去.
夏季半天,
冬季2天,
臭豆腐就做好了.
用纱布主要是怕它发酵过头,
变得十分酥而捞不上来.
不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.
它需要经常维护.
每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:
到碗脚头),
则可令其得到滋养.
此外,
如果臭了很多东西以后发现其力道不足,
那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.
有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,
据说可以吊出鲜头.
这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.
好的臭卤颜色是淡绿的,
清澈的很.
我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,
有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色,
触手酥靡,
那是因为发酵的原因.
那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同,
或是奸商特制而成,
至少在江南是鲜有所见的。
第2个回答 2008-11-17
一： 臭豆腐的卤水：
臭豆腐的卤水制法：
用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
二： 臭豆腐的做法：
1.挑选成色新、颗粒壮大的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菰、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬内软，质地细腻，回味悠长，佐以辣椒，香辣可口。
2.挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
油炸臭豆腐的制作并不复杂（不过我是觉得有点麻烦）。
先用黄豆等制成豆腐片（白豆腐），再酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，
冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
然后，把豆腐片稍浸取出，放在卤水里面浸泡一些时候，沥干水分就成了臭豆腐啦。
臭豆腐的卤水制法：
用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
二： 臭豆腐的做法：
1.挑选成色新、颗粒壮大的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菰、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬内软，质地细腻，回味悠长，佐以辣椒，香辣可口。
2.挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
油炸臭豆腐的制作并不复杂（不过我是觉得有点麻烦）。
先用黄豆等制成豆腐片（白豆腐），再酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，
冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
然后，把豆腐片稍浸取出，放在卤水里面浸泡一些时候，沥干水分就成了臭豆腐啦。
第3个回答 2008-11-17
闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附
近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
参考：王致和臭豆腐的来历
http://biz.ynet.com/view.jsp?oid=5321077&pageno=1
近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
参考：王致和臭豆腐的来历
http://biz.ynet.com/view.jsp?oid=5321077&pageno=1
第4个回答 推荐于2017-11-26
臭水的做法:
卤水制法1：
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
卤水制法2：
取50重量份的水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40℃的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出，得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。本回答被提问者和网友采纳
卤水制法1：
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
卤水制法2：
取50重量份的水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40℃的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出，得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。本回答被提问者和网友采纳
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