第1个回答 2020-11-27
和好馒头面团
要让馒头发面效果更好,首先要做的就是和好馒头面团,馒头面团质量的好坏,直接影响发面效果。
要和好馒头面团,应选择质量好的面粉,同时还要控制加水量,科学使用馒头膨松剂,添加适量的食盐,细砂糖和食用油,正确的和面方法。
1、选择面粉
不同面筋含量的面粉,做出来的馒头口感不同。怎么选?
(1)制做好看松软有嚼劲的馒头,选择高筋面粉,100克面粉中,湿面筋含量要达到32%以上。
(2)制做好看松软的馒头,选择中筋面粉,就是普通面粉,100克面粉中,湿面筋含量要达到28%以上。
特别提示:
使用的面粉应无明显的结团,无霉味。使用时,面粉要过60目筛(可用家用豆浆机用来过滤豆浆的筛子),作用是除去面粉中杂物,充入空气,缩短和面时间。
2、控制加水量
加水量为面粉重量的45%左右。气温低时可稍微多加水,气温高时可少加点水。
特别提示:
气温低时(如冬天)要用温水和面,气温高时(如夏天)用冷水和面,作用是使面筋蛋白质快速吸水(30℃时,面筋蛋白质吸水最快)。
3、科学使用馒头膨松剂
馒头膨松剂有两类,一类是化学膨松剂,常用无铝泡打粉,另一类是生物膨松剂,常用老面和高活性干酵母。它们各有各的优点,也有各自的不足,为了使发面效果更好,将无铝泡打粉、老面和高活性干酵母配合使用,有助实现快速发酵、馒头好看松软有嚼劲。
特别提示:
馒头膨松剂添加量应根据气温高低、发面时间长短和加水量进行调整,气温高时少加,气温低时多加;发面时间短,多加,发面时间长,少加;加水多,少加,加水少应多加。不喜欢无铝泡打粉可以不加,可改成等量的高活性干酵母。
4、添加适量的食盐、细砂糖和食用油
适量添加食盐、细砂糖和食用油,可改善面团质量,增强面筋网络包裹二氧化碳气体的能力,缩短发面时间,馒头冷了不容易变硬。