老面肥发面原理？

Question

如题所述

Answer 1

原理：面团发酵、碱挥发。
具体做法如下：

1. 面粉+酒酿+水，揉成团装于盆内，盖严。
2. 视温度等待面团发酵，一天到几天不等，一般是有比较浓的酸味了就可以了。面肥做好了，如果不马上做可以封好放冰箱保存。
3. 开始发面，取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团，因为发好后会有些软。然后等待面发。
4. 面团发好后比之前涨大一倍，此时加调好的碱水和面粉揉至软硬适中。可以尝尝面，如果面发甜就最合适，可以做馒头了。
5. 如果面发酸就是碱不够，继续加碱水揉。如果面发苦涩就是碱多了，可以晾一会儿等待碱挥发。

Answer 2

老面肥又称酵子，面肥中所含的菌群主要是酵母群，是益生菌，当面肥与小麦粉和在一起后，酵母菌就会均匀地分布在面团中，在适时的温度下，酵母菌会快速繁殖，面粉逐渐膨胀，是面团布满气泡。这样蒸的馒头最好吃了。

Answer 3

这只因为老发面含有大量的酵母菌
与新的面混合以后
就会继续生长过程
大量繁殖，达到新的平衡

Answer 4

先把老面肥泡软，之后把面放上，再用水和面把面放到温暖的地方，四个小时左右发了，可以丁萌萌

Answer 5

那我面老面肥发面记香又好吃，是一个比买的那个馒头要香的。