为什么铁锅熬的排骨汤是乳白色，而高压锅蒸的是澄清的汤？

Question

煲排骨汤为什么汤会变成乳白色的?

Answer 1

烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出

骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成了细小的微粒

卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了乳白色奶汤。

乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪”。

Answer 2

铁锅熬的。排骨汤是乳白色的这主要是因为，在铁锅熬制排骨汤的时候采用的是温火慢炖的形式能把骨头。中的卵磷脂和骨髓。及其他钙的营养成分全部。慢慢熬制出来。所以汤色才会变得乳白色。而如果选择用高压锅蒸的排骨。排骨汤自然是成澄清色的。汤这主要是因为高压锅采用的是。高压猛火短时间，只是把骨头外部的肉可以炖得很烂熟。排骨内部的营养成分，却没有完全的释放出来。汤色清亮而不浑浊。

Answer 3

铁锅熬排骨汤是乳白色的原因就是铁锅熬排骨的时间长，排骨里边的营养成分被吸出来了，熬制在汤里，所以它就变成了乳白色的了，而高压锅蒸的时候是时间比较短，还没有达到火候这些营养成分不能够完全吸出来，所以高压锅蒸的是澄清的汤。

Answer 4

主要是高压锅少了用油煎排骨的一个过程，铁锅用油煎过排骨，再用水炖煮，汤自然就会是乳白色。

Answer 5

铁锅熬出的排骨汤是乳白色是因为排骨在熬制的过程中，先大火烧开，小火慢炖，能够让排骨中的骨水慢慢的熬出，而高压蒸锅蒸出来的排骨肉质比较松软，但是蒸出来的排骨汤汁还是残留在里面，所以说排骨汤最好是用铁锅来慢敖，熬的乳汁才是白色的