第1个回答 2022-04-06
淀粉法:将肉片切好后,倒入适量淀粉抓匀,放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻,这样制作出来的猪肉味道是比较好的了,口感也是很出色的了,因此我们就要注意了,这样才能让我们吃的更健康哦。
控制火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
盐水法:冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩,因此朋友们在食用猪肉的时候就要小心了,如果我们选择的是冷冻的猪肉,那么就可以通过高浓度的盐水来帮助我们处理了,可以让我们吃到更好的猪肉哦。
注意:冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质,还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩。
加蛋清法:先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。
第2个回答 2022-04-06
要把肉炒的很嫩,许多人单从“炒”下功夫,这只做对了一小部分,还有其它关键的地方需要。当您学会了,会发现其实炒其它肉类也变得简单了,因为道理是相同的。比如炒牛肉,猪肉片、肉丝等等。
还是推荐适合家庭做的方法,因为在大至酒楼,小至餐馆,他们肉炒得嫩,主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患,不值得推倡。那么如何做?现在就具体说明如何使肉致嫩。
1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切,先放冰箱冷藏再切。水分的流失,自然炒出不嫩,口感不好。所以肉想要嫩,前提是食材新鲜,水分的充足,和如何锁住水分。
2、切肉技巧。比如切肉片,必须逆着纹路切,才能把粗纤维缩短,所以尽量切的薄些。如果这一步错了,后续不管怎么炒,吃起来肯定会发硬。
3、腌肉学问。切完后不要急于炒,先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味,方便下一步的操作。常见的方法有好几种,这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清,朝着一个方向搅拌两分钟。(这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分,使肉滑嫩。)之后再放适量的淀粉搅拌均匀(目的是锁住水分,更加嫩美),然后最好是再放少许食用油,好处是下锅不粘连,相当多了一层“保护膜”。
4、炒肉要点。举例说,“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热,倒入适量的油润锅,转小火,倒入肉丝,快速滑散断生,盛出备用。切记要转小火,刚断生变色即可,要不就太熟了,口感柴硬老了。条件允许的话,像饭店那样,倒入多些油,将油温升至五成热,倒入肉丝,滑散至七成熟,捞出备用。
接着原锅来少许油,下蒜头、姜片、葱段爆香,倒入青椒丝。开大火翻炒至断生,倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉,少许白糖,再滴入少量的陈醋增香,翻炒均匀入味即可。
要点总结
①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出,炒辅料差不多熟,再倒入肉一起炒。只有经过这样,才能体现出极致的嫩。本回答被网友采纳
第3个回答 2022-04-06
想要把肉炒嫩,除了火候的控制,还有很重要的一点一定不能忽视:上浆。
对于不同的肉,上浆的方法也稍有不同,
然后再细说一下,其它肉类的上浆方式,和烹饪技巧。
【牛肉上浆】适合于煸、炒类的干香口感,如青椒牛柳。
1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒抓匀。
2、加淀粉抓匀,让肉表面有一层淡淡的白膜。
3、加植物油抓匀,冷藏30分钟。
【牛肉上浆】适合于滑炒、水煮类的嫩滑口感,如滑炒牛肉。
1、肉片加盐,料酒抓匀。
2、分次加入清水,充分抓匀。
3、加淀粉抓匀。加植物油抓匀,冷藏30分钟。
【猪肉、鸡肉上浆】
1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀。
2、加淀粉,充分抓匀。
3、加植物油抓匀,冷藏30分钟。
【鱼肉上浆】
1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒抓匀。
2、分次加入冰镇葱姜水抓匀。
3、加入蛋清、淀粉抓匀。
4、加植物油抓匀,冷藏20分钟。
第4个回答 2022-04-06
重点还是在腌肉吧,先放适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、蛋清等,朝一个方向搅拌两分钟,之后再放适量淀粉,搅拌均匀,最后放少许食用油,这样腌制的话,肉片或者肉丝才会很嫩。炒的时候也要注意,先炒断生盛出,再炒辅料,再倒入肉一起炒。
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