第1个回答 2017-04-05
这种情况在凉皮制作中属于断裂的范畴，断裂是凉皮制作过程中最常见的一个问题，长期困扰着许多同行朋友，主要表现为：揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂，而由以搅拌断裂更为明显更为严重，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的当面，从而可以直接影响到产品的销售。实际上，像这种凉皮，断裂只是其中一个方面，还有就是不耐储存，过夜即粘手有异味，不宜售卖，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了。出现诸多的问题的原因主要在兑浆上，也就是制作之前的面浆处理不到位。兑浆在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响也最直接，最明显。另外也可以进行适当的添加，黄凉皮加食用碱，白凉皮加食盐，但是关于添加，必须明白一个道理，那就是任何形式的添加都是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是枉然的。也就是说凉皮制作，方法正确最重要，正确的方法 是凉皮成功的根本，离开了正确的方法，一切都是无从谈起的。本回答被网友采纳