扬州炒饭的正宗做法有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

扬州炒饭，又称扬州蛋炒饭，是中国江苏省扬州市的一道传统名菜，以其色彩鲜艳、口味鲜美、营养丰富而著称。正宗的扬州炒饭讲究色、香、味、形俱佳，其制作工艺精细，选料讲究，是淮扬菜系中的代表作之一。
以下是扬州炒饭的正宗做法：
【主要材料】
米饭：最好选用隔夜饭，因为隔夜饭粒干爽不粘连，炒出来的饭粒分明。
鸡蛋：一般用2-3个，根据个人喜好调整。
火腿：选用金华火腿或优质腊肠，切成小丁。
虾仁：新鲜去壳去肠线的小虾仁。
豌豆：鲜嫩的豌豆或绿豆，也可以使用其他时令蔬菜如胡萝卜丁、青豆等。
葱花：适量的葱白部分切细。
盐、味精或鸡精、白胡椒粉：适量调味。
熟猪油或植物油：用于炒制。
【制作步骤】
准备材料：将米饭用筷子松散备用；虾仁洗净沥干水分；火腿切成小丁；葱切成葱花。
蛋液处理：将鸡蛋打入碗中，加入少量的盐，搅拌均匀成蛋液。
炒蛋：锅中放入适量的油，油温热至五成热时，倒入蛋液，快速翻炒至蛋液凝固成金黄色蛋花，然后盛出备用。
炒虾仁：锅中留底油，加热后放入虾仁，快速翻炒至虾仁变色，捞出备用。
炒配料：锅中再次加油，放入火腿丁和豌豆，快速翻炒至熟，可以适当加少许盐调味。
炒饭：将米饭倒入锅中，用大火快速翻炒，使每一粒饭都能均匀受热。
混合炒制：将炒好的蛋花、虾仁重新倒入锅中与米饭一起翻炒，加入适量的盐、味精或鸡精、白胡椒粉调味，快速翻炒均匀。
出锅前撒入葱花，再次快速翻炒几下，使葱花的香味充分释放。
出锅装盘，一份色香味俱佳的扬州炒饭就完成了。
【注意事项】
米饭的选择很关键，最好是干爽的隔夜饭，这样炒出来的饭粒才会松散。
炒饭时火候要大，动作要快，以保证饭粒的香气和口感。
蛋液要先炒至金黄再加入米饭中，这样能保证蛋花的色泽和口感。
扬州炒饭的特色在于米饭和各种配料的完美结合，所以配料的处理也很重要，要保证每一种配料都炒至恰到好处。
扬州炒饭的魅力在于它的简约而不简单，每一个小小的细节都体现着厨师的匠心独运。掌握好以上的做法，就能在家中尝试制作这道美味的传统佳肴。