1、材料准备。
2、用流动水清洗鸭脖子。
3、热锅加入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片和大蒜炒香。
4、加入高汤，量以没过鸭脖子为宜。
5、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香和香叶。
6、加入生抽、老抽、蚝油、糖和盐，调味后烧开，确保卤水味道比平时偏重。
7、盖上锅盖，转小火熬制1小时，让香料味道充分释放。
8、待卤水冷却后，将鸭脖子浸泡其中3小时以上，以充分吸收味道。
麻辣鸭脖子的做法：
9、将鸭脖子捞出，加热卤水至沸腾（注意先取出鸭脖子），沸腾后煮20分钟。
10、刚卤好的鸭脖子水分较多，风干后口感更佳。可放入烤箱以100度烤15分钟，翻面再烤15分钟，以增加干燥度，提升风味。
小贴士：
这种卤水适合卤制其他肉类和蔬菜，冷藏后可再次使用，越卤越香。
原文地址：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b01009wdv.html麻辣鸭脖的做法：
(1) 鸭脖子的处理。鸭脖子解冻后，用清水洗净，加入姜、葱、盐和料酒腌制1-2小时，然后汆水，备用。
(2) 制作辣味卤汁。干辣椒剪节，香料泡软，红曲米熬出色，滤渣留汁。锅中加油，低温炒香干辣椒、香料和姜葱，加鲜汤、红曲米水，盐调味，小火熬煮2小时。
(3) 卤制鸭脖子。将鸭脖子放入辣味卤汁中，中火卤30分钟，浸泡20分钟，晾凉后切块食用。
麻辣鸭脖步骤：
第1步：鸭脖子切段，洗净后焯水去血沫。
第2步：热油炒香葱、姜，加干辣椒、大料等调料翻炒。
第3步：调料倒入锅中，加生抽、老抽、盐调味。
第4步：水开后，放入鸭脖子。
第5步：加入冰糖。
第6步：熄火，移入保温锅继续煮30分钟。
第7步：煮好后，晾凉，浸泡15小时。
第8步：捞出控干，切段装盘。