第1个回答 2020-09-14
首先食材方面，因为是要腌制的，所以可以是市场新鲜买的鸡，也可以是网上买的。新鲜屠宰的优于网上买的，但现在有些城市已经没有新鲜屠宰的鸡了，都是宰了冻了再拿到市场上买，如果是这种那跟网上买的就差不多了，甚至比网上买的还差（跟冷冻效率有关，以前有讲过，不再赘述）。
这次拿个1斤的童子鸡示范一下。
对于烤大一点的鸡，烤制时间会有不同，后面会详细讲。
第一步， 预处理
把鸡清洗一下，然后剪掉头、屁股（及附件的脂肪）以及鸡脚。
鸡的腹腔内也会有一些内脏残留，也要一并清洗干净，如果觉得洗不干净，可以剪开来再洗，反正后面也是要剪开的。
去掉这些部分之后，整鸡就剩下1斤而已了。
挂起来沥干水分。如果是剪开了也可以直接用厨房用纸擦干。
这姿势，有点酷。
第二步，腌渍
接下来，加入黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽3g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺，充分调匀，均匀地抹到鸡身上，放入冰箱腌制一晚，至少8小时以上。
这里的红曲的作用主要是为了上色，如果没有红曲粉，也可以适当用南乳汁代替。
南乳汁也没有，就用半中式勺的叉烧酱代替。
叉烧酱也没有？蚝油总有吧，也是半中式勺。
但如果用蚝油，生抽建议减为2g就可以了。
其中料酒如果没有，就要换成等量的水。
以上的腌渍，是这道菜成败的关键。其中最重要的两点就是：
1.材料的配比。一定要有水、有盐，有香料。
2.腌渍的时间一定要够，最少8小时。
以上两点做不好，烤鸡的出品一般都是干柴和不入味，那就算是很失败了。
而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤，在腌渍时，食材会发生以下变化：
1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。
2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌制可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。
3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。
所以，水、盐、香料，时间，缺一不可！
这个步骤大家一定不要马虎，更不要将腌制时间随意缩短，8小时是至少的，如果你腌制24小时也是可以的，我一般都是睡前腌制，
第2个回答 2020-09-14
【食材】
鸡1只/柠檬半个/洋葱/大蒜/生姜/葱少许
土豆/小番茄/胡萝卜/花菜/<可以加入自己喜欢的蔬菜>
黑胡椒1勺/老抽2勺/五香粉少许
盐30克/水500毫升/
蜂蜜60克/蚝油3勺/黄油25克/
糖1勺/孜然粉1勺/辣椒粉1勺/橄榄油少许
【做法】
1、鸡先去头、去鸡爪，用盐水浸泡2小时，然后倒出盐水，擦干水分；
2、倒入2勺老抽、2勺生抽、3勺蚝油、1勺黑胡椒、少许五香粉，加入大蒜片、生姜片、葱段，挤入半个柠檬、1勺蜂蜜、1勺盐，给鸡做个SPA；
3、放进冰箱腌制1晚上；
4、将花菜、胡萝卜、土豆切块，然后加油炒一下，备用；
5、将洋葱片铺在烤盘上，放上腌制后的鸡；
6、在鸡的腿上和鸡翅上包上锡纸（防止烤焦），在鸡身中塞上蔬菜，用牙签封起来固定。然后在鸡身表面刷上黄油；
7、放进烤箱130度低温慢烤，120分钟。黄油与蜂蜜1:1隔水融化，每30分钟拿出刷一遍；
8、蔬菜在最后30分钟时放入烤箱一起烤。
我们家的集成灶也有烤箱功能，但每个烤箱温度都不一样，可以根据自己家的烤箱调整时间。本回答被网友采纳