一、清油火锅\x0d\x0a 火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、汉源青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。\x0d\x0a\x0d\x0a二、清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同？（在风味上，营养上，食用形式上等方面有一定的区别）。\x0d\x0a 它摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。\x0d\x0a 从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。\x0d\x0a清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。\x0d\x0a 如果觉得自己动手制作底料比较麻烦，那就去市场上购买相应的清油火锅底料和牛油火锅底料。\x0d\x0a\x0d\x0a下面，介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜：\x0d\x0a1、菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。\x0d\x0a2、干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。\x0d\x0a3、郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。\x0d\x0a4、青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。\x0d\x0a5、鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。\x0d\x0a6、豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。\x0d\x0a\x0d\x0a三、关于香料选购：由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。清油火锅的详细制作过程（原料精确到克，操作过程越详细越好）\x0d\x0a\x0d\x0a四、【清油火锅制作攻略】\x0d\x0a配方：此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整\x0d\x0a\x0d\x0a 菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、优质火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、蒜500克、香菜250克\x0d\x0a香料配方：\x0d\x0a 草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、香叶50克、灵草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克\x0d\x0a操作流程：\x0d\x0a1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。\x0d\x0a2、青花椒提前泡半小时到1小时。\x0d\x0a3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；\x0d\x0a4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。\x0d\x0a5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。\x0d\x0a6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。\x0d\x0a7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。\x0d\x0a【清油火锅时尚味碟】\x0d\x0a一、首推全清油味碟：\x0d\x0a制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。\x0d\x0a调制：火锅味碟、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。\x0d\x0a特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。\x0d\x0a二、香麻味碟：\x0d\x0a制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1—2天。\x0d\x0a调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。\x0d\x0a特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。\x0d\x0a温馨提示:如果你在家里想自己简单的制作香碟，那你不妨到超市购买如下的调料来自己配制：干碟辣椒面，调和香油还有其他的调料。\x0d\x0a制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。\x0d\x0a①选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。\x0d\x0a②菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。\x0d\x0a③香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味\x0d\x0a④炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合滋味。
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