怎么才能做出一碗正宗的臊子面？

Question

如题所述

Answer 1

臊（sào）子面
介绍:是中国陕西省的特色传统面食之一、是著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。
臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。
原料准备
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子做法
选较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。[1]
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
调料
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

Answer 2

岐山臊子面因其九大特色酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪而居陕西面食之首,一碗好的岐山面其中的臊子是非常重要的。 我分三步介绍，A.做臊子。B，做汤。C，做面条。 A，先介绍一下臊子的详细做法。 1，后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮）,把肥瘦肉切开，再分别切成1cm见方的薄片。2，锅烧热后放少许油，等油温6成左右先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）.煸炒到肉皮颜色稍发亮，肥肉出油后赶紧倒入瘦肉，继续翻炒，炒的过程火不能太大,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊. 3，放姜末,料酒,一点点酱油，五香粉翻炒一下,再放盐，最后放醋，最好是歧山醋.量多一点,将要淹没肉为准，不能加水。烧开后加盖转小火焖10分钟,让其入味。4，待肉熟后,揭开锅盖在肉上均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉后,翻炒下就可以出锅了。一锅香喷喷的岐山臊子做好了。 现在开始准备素臊子，素臊子又分漂菜和底菜。5，漂菜就是做好后漂在面上面的菜，鸡蛋摊饼，切菱形块，蒜苗切碎。 6，底菜，红萝卜，豆腐切小丁，木耳泡发撕成小片，黄花菜泡发切段。加姜末在锅里炒熟。炝汤。 锅里多一些油烧热后加姜末，辣椒面，五香粉，炒出香味，倒醋，醋要多一点待锅中醋沸腾后加入肉汤，也可用开水代替。汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜，蒜苗先不要放，调好的汤味道要求酸辣爽口。正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的"薄，劲，光"。不过在家里也可以用机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干挂面做出来会差很多。然后把面条在开水里煮熟，煮面条一定要水多。煮好的面条捞出来先用冷水过凉再回面汤锅里烫热放入碗里撒上蒜苗再浇上做好的臊子汤，记得面要少，汤要多。一碗正宗的岐山臊子面大功告成。本回答被网友采纳

Answer 3

1放油下入提前剁好的肉末（肥瘦相间最好），把肉水分炒干，散发出肉香味就行
2放入生姜.大蒜.香叶.草果.八角.桂皮.一把花椒。把这些大料炒香
3锅边淋入一圈料酒，在来一勺老抽，3勺生抽翻炒均匀
4下入少许盐.一把干辣椒.适量的水，转到高压锅、上汽煮18分钟
5肉快炖好的时候把面准备好，拿个碗，碗里放适量盐一勺醋蚝油老抽，加点热水化开调味料
6面条倒入搅拌均匀，在淋上炖好的肉末
美味完成

Answer 4

五花肉，猪油，葱，姜，蒜，香叶，桂皮，陈皮，八角，花椒，盐，生抽，老抽，料酒，辣椒面，十三香

Answer 5

可以专门拜师学艺即可