第1个回答 2020-12-17
一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味。要做好臊子面，臊子汤才是重点。
臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。
既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。
首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。
其次，漂臊子制作，要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。
其三，底臊子制作，讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。底汤的制作就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。
理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。
---【臊子汤】---
【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）
【漂臊子主料】鸡蛋1个
【底臊子主料】胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵
【配料】干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量
第一步：制作肉臊子
（1）买回的五花肉用清水洗一次，将肥肉和瘦肉分切开，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。
（2）净锅后烧干锅中水分，加少量油润锅。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味，先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。
（3）当肉片变色后，盛出肉片。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐混合，慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。
第二步：制作漂臊子
（1）将鸡蛋打入碗中，加鸡蛋液一半量的温开水，加适量食盐，沿着一个方向小幅度搅匀。
（2）再次净锅，加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底，小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。
（3）煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。
第三步：制作底臊子
（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。
（2）开大火烧锅倒油，先下入土豆片，再下入胡萝卜片，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟，最后下入木耳，加1勺生抽，添加开水淹过食材即可。煮开后改中小火焖煮2分钟，底臊子就做好了。
第四步：做臊子汤
净锅后烧干水分，多加些油，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。本回答被网友采纳