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烤鸡 烤鸭 ,酱 卤 肉 , 的 配方 秘方好的 给我 谢谢
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推荐答案 推荐于2016-11-01
一、川式卤水的制作
(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
(一) 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
(二) 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
注意:(这是秘方,注意保密哦!)
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其他回答
第1个回答 2008-07-04
呵呵 秘方给你了 还叫密方吗 你还是 学习下 添加剂吧 头香 尾香是 不一样 的
第2个回答 2008-07-03
我也不怎么清楚,感觉就是首先要选择新鲜的鸡,鸭和猪肉,然后烤的火候要适度,不能过小也不能过大,以免不能烤熟或者过度而失去了其肉质的鲜嫩感,并且调料也要讲究!!!!!!
第3个回答 2008-07-04
呵呵,传授秘方是要钱的。
这么随便就能要到,还是秘方嘛?
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烤鸡
烤鸭
,酱卤
肉,的
配方
秘方好的
给我
谢谢
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一、川式卤水的制作 (一)
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八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 (二) 调制 1�将...
烤鸡
烤鸭
,酱卤肉,的
配方
方
好的
给我
谢谢
啊
答:
1. 炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用;2. 炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入
烤鸭,
入油炸至皮脆
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热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;3. 用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
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配方
答:
五味酱配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙
。做法:将所有材料混合均匀,即可。蒜泥酱蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。做法:将所有材料混合均匀,即可。烧烤配料主要是用来烧烤肉串,鸡翅,猪排,羊排,牛排,烤鸡...
有谁知香
烤鸡,烤鸭的配料,
以及操作步骤?望高手指教!
答:
微波炉烤鸡 ~瘦鸡一只,烧烤汁+酱油+陈醋+老酒+糖+胡椒粉+朝天椒,充分腌2个小时...等的不耐烦
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卤菜一般都
卤
些什么
答:
1、洗好鸡胗,准备卤水,葱姜蒜准备好。卤水
的配方
八角,桂皮,花椒,白寇,肉寇,砂仁,香叶,沙姜,南姜,草果,陈皮,胡椒,紫云,红寇,玉果,香菜籽,千里香,排草,灵草,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈 ,紫草 ,白果熬成的卤水。2、鸡胗要进行处理,切好。3、...
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腿怎么做好吃
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答:
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酱,
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