滑油是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
在烹调加热中滑油是一项基本技法。由于应用范围很广泛，因此也是一项非常重要的技法，在滑溜，软溜，滑呛，烩菜种经常使用，并使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩，软糯更为突出。
润滑油又称为“滑油”。
肉丁滑油的做法：
梅汁肉丁
主料：瘦肉250克，红椒50克，黄椒50克。
辅料：葱姜10克，油150克，水淀粉10克，料酒5克，糖5克，鸡精1克，酸梅汁100克，醋精0.2克。
制作过程：
1、纯精肉切丁，加盐、料酒、鸡精、淀粉、上浆拌匀，黄椒，红椒洗净切丁备用。
2、锅内加油150g烧热（时间： 30 S秒，温度： 180 ℃）。
3、放入肉丁滑油，捞出控油（时间：30秒， 温度： 180 ℃）。
4、把多余的油倒入碗里，锅内留7克油，放入葱，姜末爆香（时间：10秒，温度：160 ℃）。
5、倒入黄椒，红椒翻炒（时间：15秒，温度：160 ℃）。
6、倒入酸梅100克，糖5克，鸡精1克，醋精0.2g炒匀（时间：18 秒，温度：160 ℃）。
7、倒入肉丁炒匀（时间：10秒，温度：160 ℃）。
8、淋入水淀粉10克勾芡翻炒出锅（时间：10秒，温度：160 ℃）。
9、盛入盘里，即可食用。
烹饪技巧
这道菜最重要的就是火候要控制的好，比如，肉丁过油最佳温度就是180°，温度过高，肉的吃口会差很多，
还有就是过油时间也不能很长，肉容易老，所以肉的过油时间控制在30秒之内是最好的，肉质外酥里嫩，口感很好。
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第1个回答 2013-09-18
先把肉丁拿鸡蛋淀粉（少放鸡蛋）上浆！（这样肉出来会很嫩很有口感）再在三四成油温的油中过下油！（热锅凉油要不粘锅）本回答被网友采纳
第2个回答 2013-09-18
过油 走油 滑油 拉油
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