味精在高温下是不会致癌的。一般味精中约含有80%~90%谷氨酸钠, 若是将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。
建议菜肴出锅前加入味精，其主要目的是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”的缘由。
扩展资料：
放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
味精不宜过量食用。用量过多（每天食用5克以上），会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。不宜在炝锅时放入。在高温下味精会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮。
味精不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。
参考资料来源：人民网——“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异
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第1个回答 2017-12-14
有研究表明，味精的主要成分谷氨酸钠遇热会分解出产生变异物质的“异吡唑”，过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌变。凡需以高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
味精的化学名称谷氨酸钠，含谷氨酸，谷氨酸易加温就焦化,产生致癌物质;怀孕时候不能多吃，影响下一代。美日吃味精犯法。超过10g影响精子和卵子，尤其是加温，拌凉菜勉强可以。
专家认为，0.5%以内是安全范围，成年人每日味精的摄入量不超过7.5克就对身体无害。
当摄入量超过正常标准，味精带来的危害是不可小觑的。
味精的化学名称谷氨酸钠，含谷氨酸，谷氨酸易加温就焦化,产生致癌物质;怀孕时候不能多吃，影响下一代。美日吃味精犯法。超过10g影响精子和卵子，尤其是加温，拌凉菜勉强可以。
专家认为，0.5%以内是安全范围，成年人每日味精的摄入量不超过7.5克就对身体无害。
当摄入量超过正常标准，味精带来的危害是不可小觑的。
第2个回答 2013-09-22
没有看到味精与糖尿病的报道，但味精不能多用，最好不要用。味精的化学名称谷氨酸钠，含谷氨酸，谷氨酸易加温就焦化,产生致癌物质；怀孕时候不能多吃，影响下一代。美日吃味精犯法。超过10g影响精子和卵子，尤其是加温，拌凉菜勉强可以。
专家认为，0.5％以内是安全范围，成年人每日味精的摄入量不超过7.5克就对身体无害。
当摄入量超过正常标准，味精带来的危害是不可小觑的。
●1.使血压增高：锄食盐以外，过量食用味精同样也可引起血压高。常吃味精的人会有这样的体会：味精吃多了会口渴。这是因为味精中含钠的原因，而这恰恰就是对血压不利的一面，与食盐的弊端近似。
●2.可能致癌：有研究表明，味精的主要成分谷氨酸钠遇热会分解出产生变异物质的“异吡唑”，过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌变。凡需以高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
●3.影响骨骼生长：研究发现，儿童如过多食用味精，将使调节的甲状腺激素和甲状旁腺激素间的正常关系受到破坏，妨碍儿童骨骼的生长和发育。科学家认为，用味精要注意用量，特别是对正在发育的少年儿童。
●4.影响中枢神经系统：烧菜时放味精过多，不仅会使食物味道变差，影响食欲，而且可影响中枢神经系统的功能，使食者出现头晕头痛、倦怠乏力和肌肉痉挛等症状。
●5.影响视力：吃太多的味精有可能使视网膜变薄，视力下降。
●6.影响钙镁代谢：当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸钠含量增高，从而限制了人体必需的钙、镁离子的利用。本回答被网友采纳
专家认为，0.5％以内是安全范围，成年人每日味精的摄入量不超过7.5克就对身体无害。
当摄入量超过正常标准，味精带来的危害是不可小觑的。
●1.使血压增高：锄食盐以外，过量食用味精同样也可引起血压高。常吃味精的人会有这样的体会：味精吃多了会口渴。这是因为味精中含钠的原因，而这恰恰就是对血压不利的一面，与食盐的弊端近似。
●2.可能致癌：有研究表明，味精的主要成分谷氨酸钠遇热会分解出产生变异物质的“异吡唑”，过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌变。凡需以高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
●3.影响骨骼生长：研究发现，儿童如过多食用味精，将使调节的甲状腺激素和甲状旁腺激素间的正常关系受到破坏，妨碍儿童骨骼的生长和发育。科学家认为，用味精要注意用量，特别是对正在发育的少年儿童。
●4.影响中枢神经系统：烧菜时放味精过多，不仅会使食物味道变差，影响食欲，而且可影响中枢神经系统的功能，使食者出现头晕头痛、倦怠乏力和肌肉痉挛等症状。
●5.影响视力：吃太多的味精有可能使视网膜变薄，视力下降。
●6.影响钙镁代谢：当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸钠含量增高，从而限制了人体必需的钙、镁离子的利用。本回答被网友采纳
第3个回答 2013-09-22
没有这回事情，味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠。
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
第4个回答 2017-11-29
变质会有致癌物 但不容易致癌 油炸食物都有致癌物 如果吃了就致癌那人类早灭绝了
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