第1个回答 2013-09-25
烧白做法
梅 菜 扣 肉
此菜是将肉在碗内蒸熟,食用时翻扣在盘内,成菜呈弧形穹状,肉皮呈红棕色的油亮皱皮,皮软而且粘,
肉肥而不腻,底菜油香。此菜是中国人过年过节时的常备菜。
用料 带皮猪五花肉500克,料酒20克,酱油20克,精盐10克,姜10克,花椒10克,红糖5克,梅干
菜200克,清油80克。
制法
(1)将猪五花肉皮刮洗干净,夹去残毛,切成10cm 见方的方块。梅干菜淘洗一次,用凉水浸泡半小
时,取出空去水分待用。
(2)将肉块投入冷水锅内,放几片姜片,煮至六成熟(筷子能够戳透) 取出放入盘内,趁热在肉皮上抹
上一层酱油,再在肉皮上抹上红糖使其溶化,将肉皮朝上晾一会,使肉皮表面浮水晾干。
(3)锅内油热至六成,将肉块皮朝锅底放入锅内炸肉皮,炸至皮呈深红色,整块肉皮的各部位均炸到,
取出。炸时要随时加盖,以免油溅起烫伤人。
(4)用锅内余油,把梅干菜倒入锅内,加花椒、姜片、酱油、盐翻炒,使把锅内余油全部吸收,再略焖
一会铲入一只大碗内待用。
(5)待肉晾凉后把肉切成0.5~0.8cm 厚的片子,肉皮朝碗底排列在碗内,淋上料酒(每斤肉装2~3
碗),在肉上面覆盖一层梅干菜。
(6)将肉碗放入蒸锅内大火蒸约1 小时,肉烂即成。出锅后,将盘子先盖在碗上,再将碗盘一同翻转,
使盘子托在碗下面,揭去盖碗即成。
操作要点 (1)煮肉要掌握火候,肉不宜煮得太软,否则蒸出的肉油少肉不香,肉皮也不容易炸出泡。
(2)成菜的调味在炒梅干菜时就要加够,蒸肉时不再加调料。(3)扣肉的底菜用梅干菜最正宗味美,但
是梅干菜不太容易蒸软,所以底菜还可以用腌制后晾干的雪里红、土豆、山药等。
第2个回答 2019-04-10
四川烧白
材料:冬菜(干)2斤
五花肉3.5斤
调料:食盐适量
鸡精2克
姜10克
生抽15克
老抽5克
陈醋5克
白糖少许
菜籽油适量
花椒粉适量
四川烧白的做法
1、冬菜买回来用清水洗3次,挤干水分备用
2、锅里加水,将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右
3、取出后稍凉干水,然后在肉皮上抹上老抽(煮肉的水别倒掉,等下有用)
4、锅里倒入菜籽油,烧热油后,把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里
5、直到肉皮烧出焦红的颜色后,再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
6、这时用锅里的油炒冬菜干,加一些姜粒进去一起炒
7、然后把泡好的五花肉切成厚度约5mm的肉片
8、把肉皮朝下放进碗里码好后,加入姜粒,花椒粉,盐,白糖,鸡精,最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上,准备上锅蒸制
10、所有的五花肉都这样码好后,将冬菜全部铺好在上面,大火蒸20分钟后,中小火蒸1个半小时
11、蒸好后取出碗,把盘子扣在碗上,轻而快速的翻过来,一盘软糯而不腻的扣肉便完成了
小技巧
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、煮肉的水别倒掉,浸泡用油炸过的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
4、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
5、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
第3个回答 2013-09-25
材料:五花肉、冬菜末(也可用芽菜末)、泡椒泡姜、酱油,甜酱
A:胡椒粉、花椒粉,白糖少许
B: 少许花椒、料酒、姜片
做法:
1、将五花肉切成大块,开水(水中放B)中煮六成熟。捞出,在肉皮上抹上酱油和甜酱,反复多次,让肉皮上色。
2、炙肉皮。锅中热油,将肉皮一面炸起小泡。冷却后,切3mm左右厚的片。
3、将剁细的泡椒泡姜(也可加少许豆瓣)和A一起与肉片拌匀,腌制片刻。
4、将腌制好的肉片,肉皮向着碗底排列均匀,铺上冬菜末,上高压锅蒸。冒气后转中火再蒸20至25分钟即可。 5、取出蒸好的烧白,倒扣在盘子里即可.
第4个回答 2013-09-25
咸烧白做法
菜系:四川菜 原料/调料: 五花肉250克,芽菜75克,酱油10克,豆豉5粒,泡辣椒1根。 制作流程: ①将猪肉(五花肉)刮洗干净,放入清水中煮熟,捞出,去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 ②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下),爆成棕红色起锅,切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净,擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 ③将肉片一片片依次装入蒸碗内,然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油,最后放上芽菜按紧,隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。