第1个回答 2013-09-25
烧白做法
梅 菜 扣 肉
此菜是将肉在碗内蒸熟，食用时翻扣在盘内，成菜呈弧形穹状，肉皮呈红棕色的油亮皱皮，皮软而且粘，
肉肥而不腻，底菜油香。此菜是中国人过年过节时的常备菜。
用料 带皮猪五花肉500克，料酒20克，酱油20克，精盐10克，姜10克，花椒10克，红糖5克，梅干
菜200克，清油80克。
制法
（1）将猪五花肉皮刮洗干净，夹去残毛，切成10cm 见方的方块。梅干菜淘洗一次，用凉水浸泡半小
时，取出空去水分待用。
（2）将肉块投入冷水锅内，放几片姜片，煮至六成熟（筷子能够戳透） 取出放入盘内，趁热在肉皮上抹
上一层酱油，再在肉皮上抹上红糖使其溶化，将肉皮朝上晾一会，使肉皮表面浮水晾干。
（3）锅内油热至六成，将肉块皮朝锅底放入锅内炸肉皮，炸至皮呈深红色，整块肉皮的各部位均炸到，
取出。炸时要随时加盖，以免油溅起烫伤人。
（4）用锅内余油，把梅干菜倒入锅内，加花椒、姜片、酱油、盐翻炒，使把锅内余油全部吸收，再略焖
一会铲入一只大碗内待用。
（5）待肉晾凉后把肉切成0.5~0.8cm 厚的片子，肉皮朝碗底排列在碗内，淋上料酒（每斤肉装2~3
碗），在肉上面覆盖一层梅干菜。
（6）将肉碗放入蒸锅内大火蒸约1 小时，肉烂即成。出锅后，将盘子先盖在碗上，再将碗盘一同翻转，
使盘子托在碗下面，揭去盖碗即成。
操作要点 （1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太软，否则蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。
（2）成菜的调味在炒梅干菜时就要加够，蒸肉时不再加调料。（3）扣肉的底菜用梅干菜最正宗味美，但
是梅干菜不太容易蒸软，所以底菜还可以用腌制后晾干的雪里红、土豆、山药等。
第2个回答 2019-04-10
四川烧白
材料：冬菜(干)2斤
五花肉3.5斤
调料：食盐适量
鸡精2克
姜10克
生抽15克
老抽5克
陈醋5克
白糖少许
菜籽油适量
花椒粉适量
四川烧白的做法
1、冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用
2、锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右
3、取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）
4、锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里
5、直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
6、这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒
7、然后把泡好的五花肉切成厚度约5mm的肉片
8、把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制
10、所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时
11、蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了
小技巧
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
第3个回答 2013-09-25
材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、酱油，甜酱
A：胡椒粉、花椒粉，白糖少许
B: 少许花椒、料酒、姜片
做法：
1、将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。
2、炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3mm左右厚的片。
3、将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。
4、将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒气后转中火再蒸20至25分钟即可。 5、取出蒸好的烧白，倒扣在盘子里即可.
第4个回答 2013-09-25
咸烧白做法
菜系：四川菜 原料/调料： 五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。 制作流程： ①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 ②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 ③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。