第1个回答 2013-09-06
卤蛋的做法：漂亮的金蛋
取三锅
A锅(越大锅越好)冷水冷却蛋用
B锅烧热滚水
C锅放蛋(请用室温之蛋)有机蛋或品质佳一点的蛋壳较厚,不易破
B锅水滚後,加一匙盐,盐水可凝结蛋白,可补救小裂缝的蛋,滚後
将B锅滚盐水倒入C锅蛋中,C锅加热5分30秒左右,别加盖,轻轻搅动锅中之蛋,可使蛋黄居中,不会偏旁侧,熄火
迅速捞起蛋置入A锅冷却
冷却後,轻轻完全敲碎蛋壳,在水中剥去蛋壳,
去壳蛋,放在冷水盆中,借水之浮力,可免压破软软的蛋
成功率可达八九成
卤汁
麻油爆香姜,蒜(用青蒜风味更佳,但要最後加入),豆办酱,红糟,香菇,(辣椒),
加酱油,八角(或卤包)
我试过以台湾啤酒及苹果西打(1:2)
卤出的味道最佳,不过见人见智啦(清水加冰糖,甘蔗也可)
卤汁大火滚後,小火至少一小时才可去啤酒苦味,留住香气
可以先卤牛腱或其他肉类,留下卤汁用
鲁汁冷却後,将蛋置入,此刻蛋应浮在卤汁上端,可用一盤盛些卤汁将蛋完全压浸於卤汁内,可避免卤缘痕迹
放入冰箱冷藏保存,三四天可入味,约一周则蛋黄完全凝成琥珀色,方是极品
冰冷食用,或用微温卤汁浸温,不可高温以致蛋黄熟透
如皮蛋一样,用线切开,加盤饰,美观可口
"萄美酒月光杯,欲饮琵琶马上催,卧沙场君莫笑,来征战几人回"
以前在Boston读书时,曾仿效月光常满杯之五色
一触欲滴的翠绿
玉满而流的洁白
鹅黄羽绒的疏淡
藕满池塘的浓郁
天容海色的粗扩