第1个回答 2013-09-08
绿豆糕
主 料：绿豆，白糖，面粉，花生油
做 法：
取绿豆畔浸洗干净，蒸熟、晒干，再用小磨磨成粉待用；取白糖下锅加水，用小火制成返沙糖粉，面粉上蒸笼蒸熟后，用密筛筛过。
取返沙白糖粉300克，面粉100克，豆粉100克，加入100克熟花生油，用力搓揉，之后用特制木印来印，印出来后放焗炉略焗即可食用。
绿豆糕(苏式)原料配方 糕料：熟绿豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克 绵白糖8.5千克馅料：玫瑰馅：蒸熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁5千克 绵白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 细曲适量枣泥馅：熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁3.2千克 绵白糖8.5千克 糖桂花400克 黑枣肉4.2千克豆沙馅：糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料)刷油：芝麻油2千克制作方法 1.绿豆粉制作：先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。2.面团调制：将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。3.馅料制备：按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成；枣泥制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成；素豆沙制品馅：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。4.成型：用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。5.蒸制：将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，进入蒸箱，用小汽量缓缓地蒸5分钟左右，视蒸坯中心部位充分柔软，表示制品已熟。蒸时要求汽量小，时间短，否则会使制品坍塌，花纹不清。也不能太小，那样会使制品松散，成型不好。6.冷却、装箱：出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。质量标准 形态：块型完整，花纹清晰。色泽：绿豆本色。组织：松软细腻，馅料适中，无杂质。口味：口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。
第2个回答 2013-09-08
各种风味绿豆糕的制作
一、普通绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。
2.制作方法 （1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。（3）把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。
二、京式绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。
2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。2成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。
三、苏式绿豆糕
1.配料比例 （1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。
2.制作方法 1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
第3个回答 2013-09-08
我最喜欢吃绿豆糕，把糯米随便泡上一两个小时，然后去磨成糯米面；买一些青蚕豆剥成豆米上锅蒸，蒸到可以用手捻开豆瓣，再把糯米面和碾成泥的蚕豆加适量白糖充分搅拌，用细筛子晒去粗的部分，就可以上锅蒸啦！蒸到糕与锅之间有空隙出现即可出锅啦！纯生态的哦，好吃O(∩_∩)O~本回答被网友采纳
第4个回答 2019-04-28
小姐姐教你做绿豆糕，只用3种原料，好吃不腻无负担