卤与酱的区别:
不同点之一:汁水不同
卤的特点是越来越多的香味。如果已经连续烹饪了十多年,肯定会被厨师们视为珍宝。然而,北方人做酱菜的时候,很少用陈年的酱料。
酱不与老酱,是朝鲜泡菜的过程中,不像南方人一样保持将使用大量的卤水,他们通常使用较少的汁酱,等到酱煮熟后,厚酱都是先前的均匀涂层表面的原料。
不同点之二:吃法不同
传统上,南方的卤汁可以冷热食用,而在北方地区,酱菜的吃法或与卤汁相同,或以不同的方式食用,比如与炒牛肉一起食用。把刚烤干的牛肉切成片,切成片后再装盘上桌。
冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴,一般都得趁热吃,即使放了一天后,那也可以回锅加酱汁加热食用。
扩展资料
卤与酱的相同之处:
相同点之一:“容貌”相同
制作南方卤水时,原料通常放在一个预先做好的卤水锅里,慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水,成品以原料为基础。
在北方酱菜中,原料被放入一酱汤锅里中,然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的,所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二:“味道”都很浓郁
无论是“南卤”,还是“北酱”,调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。
参考资料
1、选料不同
2、汤汁不同
3、成品不同
1、选料不同
卤制可以使用动物性原料,如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料,如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
2、汤汁不同
卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。
3、成品不同
酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。
卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。
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