酱一般北方使用酱制居多,卤是南方常用的加工方法,很多人都会觉得,酱和卤差不多,其实还是有很大的差别的,酱和卤的区别:选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同等。
我们都知道酱就是经过初加工后的食材,放入做好的酱汤中,用小火慢慢炖煮,捞出冷却成菜的一种方法;卤是将加工好的原料、熟料,放到卤水中加热,把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的,所以说还是有很大的区别的,下面就来详细聊聊区别都在那里。
1、什么是酱
酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中,开火烧开后,转小火经过长时间加热,使原料成熟入味,捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。
2、酱原料的处理
因为酱的食材都是采用的生料,所以给食材初加工处理十分场关键的一步,处理不好会直接影响口感,对于一些异味比较重的食材,需要进行长时间的漂水,时间一般都在2小时以上的,之后冷水下锅,用小火慢慢浸煮食材。
3、酱汤的制作
酱汤的制作方法也比较简单,用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤,然后再把酱料炒熟之后,放在老汤中,加入调味料,鸡精、盐、糖色,熬制成酱汤。
4、酱汤火候
酱汤的的火候也很重要,一般来说,酱汤烧开后才加入原食材,等到再次烧开,转小火慢慢炖煮,整个过程中,酱汤一直保持似开非开的状态最好,最后再大火收汁。
1、什么是卤
卤是将加工好的原料、塑料或者做好的半成品,放入到提前熬制好的卤水中加热,让原料充分的吸收卤味后,并成熟的一种烹饪方法。
2、怎么调卤水
卤水的好坏,直接决定卤制品的质量,卤水要比酱水复杂得多,除了搭配香料和调料外,还要加入少量的油脂,尤其是香料的配比。
3、卤制火候
卤制的火候也是比较复杂,原料最容易出现一些破皮的现象,这就是火太大了,所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候,一定要把卤水的温度控制在93到98度之间,火候在小火上。
4、卤水保养
一般来说,卤制不同的食材最好采用专卤专用的方法,这样不会互相串味而影响口感,卤水是可以反复使用的,时间越久味道会越好,每次卤完后,都要将卤水的血沫撇净,杂质滤干净,卤水的保养非常重要。
1、用料
酱制只用生料,并且是禽兽肉类原料及内脏;卤的用料就非常多样了,既可以卤制生料又可以卤制熟料。
2、辅料不同
酱的辅料主要就是酱,不同的地方用的酱也不同;卤的辅料就比较复杂了,主要以香料为主,有香叶、八角、桂皮等多种香料。
3、口感不同
酱制酱味十足,酱味浓郁;卤制是多种香料煮出来的,是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。