如果是肉丝或肉片，老是因为你没有给肉上浆，你可以给肉加点淀粉和蛋清给肉上浆，肉就会变嫩；如果是红烧肉类的炖菜，肉很老的话原因有这么几个：1、盐放过早；2、炖肉时放的是冷水而非热水；3、时间火候不够。希望能帮到你。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-25
你好~
七种简单方法把肉变嫩
烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几招小窍门，轻松搞定！
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。本回答被提问者和网友采纳
七种简单方法把肉变嫩
烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几招小窍门，轻松搞定！
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。本回答被提问者和网友采纳
第2个回答 2013-01-28
油温过高，炒的时间过长，肉老了，先把锅烧烫然后倒入油，油温五成热放入肉，等肉颜色发白以后，炼油和肉倒入漏勺把油控干，然后在加少许油加热，加调料，肉即鲜美无疑。
第3个回答 2013-01-28
可能是火候比较急，加水后用大火煮开，再改用小火多炆一会就会嫩点。
第4个回答 2013-01-28
炒的猪肉过硬是因为时间长了，炒之前过水再炒 ，不需要太长时间
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