蒸出的纯大米发糕，塌陷了是什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

发糕蒸的时候开盖或者关火以后没有焖一会再开盖，瞬间的冷空气接触热的发糕，很容易让发糕“唆”的一声塌陷下去。制作馒头、蒸蛋糕的时候同理。蒸时火要够大，最好用竹蒸笼加竹盖，它们散气效果好，能避免蒸馏水回滴现象。

传统老面发酵的发糕，要加适量的碱液，才能使发糕的口味，品相达到理想的效果。碱多则黄，碱小不松软且塌陷。用酵母发酵，需二次醒发，否则效果不佳。蒸发糕时一定要用大火蒸，蒸锅中的水要一次性加足；蒸的过程中不要打开锅盖，蒸好关火后也不要立即打开锅盖 ，焖5分钟后再开锅盖，以免发糕遇冷回缩。

盖上盖子或保鲜膜，放置到温暖处进行发酵发糕制作虽然简单，但是如果不注意细节也容易出现这样那样的问题，友说的“蒸出来的发糕很松散不细腻”这个问题，根据我的经验，可以从以下这2个方面考虑.蒸锅加水铺上屉布，开锅后，倒入和好的面糊，撒上葡萄干。蒸30分钟左右，出锅后晾凉，切成方块既可。色泽洁白如玉,食之甜而不腻，糯而不沾，营养丰富，老少皆宜。

纯大米粉会比较黏牙，而且也没有筋性，大米粉和面粉的比例为1:1，这样增加他的筋性，然后调面糊的时候尽量调稍微干点，还有就是二次醒发也比较重要然后再盖上湿布放温暖处发酵至2倍大，偶一般放烤箱关上烤箱门加快发酵，不需开发酵功能，一般40－60分可以发好，主要看状态面粉、玉米粉、酵母粉和白糖按比例一起放入盆中加入温水和面，混合搅拌至没有面疙瘩、几乎不流动的泥稠状面糊，放到温暖的地方发酵至两倍大。这样蒸熟后才会有孔洞、松软。

Answer 2

大米发糕蒸出来之后塌陷的原因是因为在发面的时候发的时间太久，发过头就容易塌陷。

Answer 3

蒸发糕的时候打开了锅盖空气吸收进去了,发糕吸入空气以后里面的气泡都排出来了,所以会形成塌陷。蒸发糕之前的制作玉米面时没有加小苏打,这种情况下蒸出来的玉米发糕就会塌陷。或者是和面的时候面粉里加了过多的水导致的。

Answer 4

酵母粉太少导致的。
大米粉适量白糖加冷水调成稀糊状，粉水比例为1：2。隔水加热，其间要不停的搅动，至到米糊出现颗粒状的形态时即可。（不要加热的太过太干，那样发酵时不容易膨胀，口感较干较紧）少许酵母粉用温水调开，米糊温度降到不烫手时，将酵母水调入调匀，倒入容器中密封发酵，天气热的话大概发五个小时就好了，看到米糊的体积变大，表面有好些鱼眼泡时基本就可以了。面上洒熟芝麻，开水上锅，大火蒸25-30分钟即可。