卤制猪头肉其实不难的,只要掌握了做卤味的基本流程,想卤什么食材就卤什么食材,这里为你简单介绍下猪头肉的卤制方法。
一、食材选购
①去菜市场选购猪头肉时,一要看一看猪头肉颜色是否鲜亮,二要闻一闻猪头肉是否有臭味和怪味,不要买质量不好的食材,因为影响最后的口感和口味,客人也不会买单!
二、食材处理
①用刮毛刀工具先把猪头上的毛清理干净;
②泡水清洗,彻底的去除猪头肉的血渍,有效地减少腥味;
③把猪舌头割下来放置一边,然后开猪头,开猪头的方法是从猪头前额直接切开,一个猪头切成两半;
④大锅装水,将猪头放到锅里,猪皮朝上,飞水处理。
三、卤汤
①准备食材:猪大骨2.5kg、鸡架子5个、猪皮250g、小葱2根、生姜2块、八角20g、桂皮10g、花椒20g、丁香8g、草果4个、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g
②清洗食材,香料用温水浸泡30分钟后包成香料包备用;
③准备不锈钢桶倒入40斤清水,大火烧开后加入猪大骨等食材,打去浮沫,放入香料包,转小火熬制3小时左右,捞出香料包,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火,捞干残渣,这样经过5小时的熬制就成了老卤汤。
四、糖色
①冰糖500g,豆油50克;
②起锅烧油下入冰糖,小火慢慢炒,不停搅拌,防止糊锅;
③糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;
④继续加热,二次翻白,加入适量开水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
⑤操作过程中一定要防止油温烫伤,新手可用水炒糖色。
五、卤猪头肉
①五香猪头肉配方:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个
②香料用温水浸泡30分钟后包成香料包备用;
③将飞过水的猪头下入卤汤中,加入香料包,大火烧开后转小火;
④加入炒好的糖色200g,料酒400ml,生姜适量、食盐适量、味精适量;
⑤小火慢卤45分钟左右,关火再焖制40分钟即可!
六、总结技术要点
①在卤制五香猪头肉时,糖色的用量取决于你想让猪头肉的色泽多深决定,一般红色即可。
②猪头肉卤熟后,关火再浸泡40分钟可以更好的入味,另外还可以节约成本,提高产品出品率!
③五香猪头肉,可以买回家炒菜,但如果是直接食用,建议打包时赠送一包卤汁,客人才会觉得味道更好吃!