广东烧鸭肚料配方怎么样才略带香甜味？

Question

如题所述

Answer 1

　烧鸭
　　[主料辅料]
　　仔鸭10只 、葱白500克 、甜面酱200克 、花椒盐50克 、蜂蜜50克 、精盐50克 、味精10克 、上汤200克 。
　　[烹制方法]
　　1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。
　　2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。
　　3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。
　　4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。
　　5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。
　　6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。
　　7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
　　[工艺关键]
　　1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。
　　2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。
　　3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。
　　4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。
　　[风味特点]
　　本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。

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Answer 2

甜味烤鸭的做法详细介绍：
口味：甜味
工艺：烤烤鸭的制作材料：
主料：北京填鸭1500克
调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃
1.
将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2.
再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧
灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3.
经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4.
烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5.
腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6.
鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
烧烤鸭的做法详细介绍
菜系及功效：京菜
私家菜
补虚养身食谱
健脾开胃食谱
营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：明炉烤烧烤鸭的制作材料：
主料：鸭1200克
辅料：荷叶30克
调料：大葱50克,姜50克,麦芽糖50克,花椒3克烧烤鸭的特色：
此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。教您烧烤鸭怎么做，如何做烧烤鸭才好吃
1.鸭子洗净，在鸭左膀下切开长3.3
厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭上，使尖从头部穿出17
厘米左右。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通风处晾干。然后，将鸭架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5
厘米、宽3.3
厘米的块，再将鸭肉片成长3.3
厘米、宽1.7
厘米、厚0.5
厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。
烧烤鸭的制作要诀：
鸭身必晾干水分，然后再烤。小帖士-食物相克：
荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。