贵州饮食文化

Question

贵州饮食五方杂成，同一条街上，同时有苗侗热 爱的酸汤，黔西大山里彝族的牛肉干巴，黔北毕节的肉汤圆、黔西的羊肉汤锅、还有山东大饼和水饺、无锡灌汤包子等。如果你们要到贵州旅游，想咨询景点、自驾线路、住的地方等，可以问下贵州省旅游局的12301热线。如果是自驾或自助旅游建议可登录贵州旅游官方网站购买你想去的景区门票，比如贵阳的天河潭景区挂牌价是50元，通过官方网站购买只要43元，贵州省100多个景点都将陆续推出，问12301也可以。

Answer 1

贵州地区的饮食文化
贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，是一个特有的绿色植物王国。贵州的崇山峻岭和纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊，广阔的森林，给各族人民提供了丰富的饮食资源。漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的条件。各族人民在长期的生产实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，调制出了许多历史悠久、加工独特、闻名遐迩的民族特色菜点。
贵州是一个多民族聚居的民族大省，以农业经济为主，兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。
贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料，当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，仅用辣椒制作的调味就有几十种。同样是辣，三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣，湖南是干辣，而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒，油里煎炸后，上桌直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨，空气湿度大关节易发病，吃辣能去风湿，辣味是西南地区饮食的共同特点。
贵州地区历来缺盐，勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术。少数民族都喜食酸菜，家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特别有名，酸汤鱼就是一道著名的苗族风味菜，其做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，佐以辣椒，酸辣香嫩，令人食欲大增。
蘸水是民族菜一绝，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如常用的油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在边远的民族山区，还保留有原始的民族一锅香菜肴，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。
花江是贵州西部关岭县的一个小镇，以做狗肉火锅名世。选一岁半肥嫩狗宰杀烫毛刮洗干净，狗肉在沸水中焯一下捞出漂洗干净。砂锅内放汤加入花椒、胡椒粉、姜、葱、砂仁、草果、大料、桔子皮等，下狗肉置旺火上炖至汤沸除去泡沫，再用小火炖至软烂时取出滤水，然后切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许盐、味精使其入味。吃时取小碗放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精调匀制成蘸水与狗肉同时上桌。汤清爽而鲜美，肉白嫩而醇香，蘸汁吃到嘴里，麻、辣、鲜、香，其味无穷，系花江布依族的特色菜。
碗儿糕又称泡粑，是将大米洗净浸泡8小时，然后连水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用；其余的米浆用布口袋装起，滤干水后让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均；上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，表面洒上一点芝麻、果脯，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“开花”后取出即成。特色是白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。
清明粑：将清明菜洗净切细，引子（苏麻）100克炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子；糯米面250克、粘米面60克与清明菜75克拌好加开水和匀，再加适量的冷水揉成米粉面团，搓条分成20克左右一个的面剂，将引子馅逐个压扁包入面皮，封口向下，压成厚1厘米左右的圆饼坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。风味特色是皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味，为贵州时令小吃。

Answer 2

不知读到此文的朋友,有没有品尝过地道的贵州菜,那种感觉只有亲自享用过之后才会领略到少数民族饮食文化的精华和魅力所在:
独特环境造就独特饮食文化
　　贵州省坐落于神秘的云贵高原，由于特殊的地理气候，致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物及繁衍着上百种野生小动物，靠山吃山，使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽，尽享高原自然精华。对众多美食家而言，品尝黔菜实在是他们心存已久的梦想和口福。
贵州人被称之为是大吃的民族，在民族节日中，更能体现出吃的隆重与讲究，有肉必有酒，有酒也必有烟，大碗的喝着自酿的酒，吃着大块的肉，大声的行着酒令，吸着自种自制的水烟，一次庆宴、一次开心吃上三五天才尽兴是件很平常的事。
　　一个在饮食上颇为讲究的民族，必定有着与众不同的饮食文化。贵州到处聚合着一群又一群嗜吃的民族，一个世居着多民族的省份，其饮食文化融合了不同民族的饮食习惯及方法，不仅特色性强，民族性强，而且天然的营养成分及独特的烹制方法也是中国十大菜系中的任何一个菜系所不能相比的。
擅长烹制肉食，野味堪称上品
　　贵州菜中最擅长的是做肉食，尤其是野味，这和少数民族原始部落拿着树叉猎捉动物到今天各家都鸡鸭成群有渊源。一种肉食竞可以做出二十多种不同的味道，做出一桌宴来，象猪肉宴、牛肉宴、蛇宴、羊肉宴、狗肉宴，尤以野生动物而闻名，更能体现贵州人独特的民族烹制技术。煎、炒、炖、炸、煨、煮、焖、蒸各具其色、香、味，通常是配以土制或木制、竹制的器皿盛装。
绿色源于纯天然，中药增添滋补特色
　　黔菜的另一大特色就是斋宴：贵州的多民族都喜欢吃斋，斋宴特别隆重且丰富：一律以纯天然绿色食用植物为主，分叶类，根类，茎类，及果实类；以酸、辣、咸、甜及清原味为主；烹制以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。
　　斋宴取材全来自于山中的野生植物，无论是主菜还是配菜，选材中有60%为中药材植物，其营养及药性对身体都有着很大的补给及疗效。贵州人很懂得食物之间怎样搭配的食用方法才是对身体为最好的，就象是一个配药师懂得药物之间的药性需要融合一样，在当地来说，这是一种常识。大部分菜式以辣为主，所调配的辣酱多达二十多种，各具其味。