炒菜用的高汤是怎么做的

炒菜用的高汤是怎么做的,是不是用猪肉大骨头一点一点熬的啊?

推荐答案 2008-05-15

你好楼主

高汤一般是用骨头熬的汤(可以是猪骨头,牛骨头,鸡等),汤鲜味美,做菜时用高汤可以提高菜的美味,其实做很多菜都需要加的,不过看厨师的做法而已,比如烧南瓜时加高汤煮,味道就不一样了,你可以自己试试看吧!

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第1个回答 2008-05-16

熬汤是禁止放盐的！至于其他的我就不说了，该说的前面都已经说过了。

提示一些常识：

炒菜用的汤分“一般清汤”和“高级清汤”

一般清汤分为“奶汤”和“毛汤”

奶汤汤色乳白，用中火熬制，毛汤是用熬过汤的材料加些清水再次熬

制，鲜味略差一些。

高级清汤又叫“高汤”、“上汤”等，是从一般清汤的基

础上经过几次提纯得到的，特点是澄清、鲜醇。烹制高档菜肴时使用

高汤的熬制过程略同一般清汤，只是要注意原材料冷水下锅，开始用中

火，汤将开时改用小火；随时撇浮末。提纯过程：纱布过滤掉汤中的骨渣；准

备一只鸡腿肉，用刀砸成茸，用葱姜料酒腌制片刻待有血水流出挤出血

水即可使用。将鸡茸放入清汤中，小火加热，用手勺朝一个方向慢慢

搅动，利用鸡茸的吸附作用吸收清汤中的浑浊物。

第2个回答 2008-05-16

猪筒骨+鸡加点点盐熬他个一上午

第3个回答 2008-05-15

一楼说的不错，我来补充一下，高汤分清汤和奶汤，奶汤也叫浓汤，使用猪棒骨，老母鸡，野鸡、鸽子，等加水经过不低于10小时煮制过滤而成的

第4个回答 2008-05-15

一般是鸡汤

第5个回答 2008-05-18

都太强了太专业了我什么也不说了

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高汤要怎么做?答：将面粉糊均匀的倒入高汤锅中，(如果没把握，可以先舀一大碗高汤起来，加入面粉糊，扮匀后再倒入高汤中).这样较容易，此时汤已成浓稠状了(不必太浓)先放玉米酱..再将刚刚所炒的料放入浓汤中(记得喔，还有蛤仔也要放进去。)不停的扮(不要烧焦啦！)准备奶水，徐徐倒入汤中(多少自行掌握)，此时已...

炒菜用的高汤是怎么做的答：高汤的熬制过程略同一般清汤，只是要注意原材料冷水下锅，开始用中火，汤将开时改用小火；随时撇浮末。提纯过程：纱布过滤掉汤中的骨渣；准备一只鸡腿肉，用刀砸成茸，用葱姜料酒腌制片刻待有血水流出挤出血水即可使用。将鸡茸放入清汤中，小火加热，用手勺朝一个方向慢慢搅动，利用鸡茸的...

炒菜用的高汤是什么答：火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。(2)精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

有哪个高手指导一下,在我们平时餐饮中用的高汤。调味时加入的盐,味精...答：1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。大骨高汤底材料猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯做法 1.将猪大...

制汤:清汤,高汤怎么做答：对应菜品滑炒菜或烩菜。2、清鸡汤制造：老母鸡1只（请求毛重掌握在2公斤以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入净水20公斤，大火烧开，改小火不断加热6小时，待汤汁约盈余12公斤时离火过滤。对应菜品各种上汤菜 3、鱼汤制造：锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，辨别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等...

怎样熬制素高汤答：自制素高汤的步骤：1、所有材料洗净，香菇去泥根，胡萝卜切滚刀、玉米切小段 2、将整理好的材料放到煲中，加适量水，大火煮开转小火熬1小时左右，中间可以将盖子打开一点，这样煮出来的汤会更加清澈 3、煮好后，将食材滤出，即可得清澈的素高汤了，放入冰箱，炒菜煮汤就可以直接拿来用了。制作方案3...

大厨教的高汤做法,做菜时随手放2块,菜香汤鲜,不用放味精了答：6、高汤熬好后过滤掉肉渣，晾凉后倒入冰块盒中，放入冰箱冷冻一夜即可，这样高汤冰块就做好了，炒菜、煮面的时候拿两块就能用，特别方便。小贴士：这里煮好的高汤中没有加盐，需要用的时候再根据菜品调味即可。——老井说——在家做饭时，不管炒菜、煮面还是吃麻辣烫，把原本要加入的水换成两颗高汤块...

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