炒菜用的高汤是怎么做的

Question

如题所述

Answer 1

熬汤是禁止放盐的！至于其他的我就不说了，该说的前面都已经说过了。
提示一些常识：
炒菜用的汤分“一般清汤”和“高级清汤”
一般清汤分为“奶汤”和“毛汤”
奶汤汤色乳白，用中火熬制，毛汤是用熬过汤的材料加些清水再次熬
制，鲜味略差一些。
高级清汤又叫“高汤”、“上汤”等，是从一般清汤的基
础上经过几次提纯得到的，特点是澄清、鲜醇。烹制高档菜肴时使用
高汤的熬制过程略同一般清汤，只是要注意原材料冷水下锅，开始用中
火，汤将开时改用小火；随时撇浮末。提纯过程：纱布过滤掉汤中的骨渣；准
备一只鸡腿肉，用刀砸成茸，用葱姜料酒腌制片刻待有血水流出挤出血
水即可使用。将鸡茸放入清汤中，小火加热，用手勺朝一个方向慢慢
搅动，利用鸡茸的吸附作用吸收清汤中的浑浊物。