为什么烧鹅的背皮不脆？有什么办法让它变脆？

Question

如题所述

Answer 1

1.脆皮烧鹅选材不理想

任何美食的成功都离不开精心的选材，如果食材选择不够好，往后的制作过程就会很难处理。简单的说，假如选择的鹅坯表皮上有破皮的情况，技术再好也是难以补救的。还要注意选择哪种鹅作为食材，以清远黑棕鹅制作的广东烧鹅较为正宗。

选择净重约7~8斤的黑棕鹅，鹅的繁殖期尽量控制在3个月左右，如果选择养殖时间太长的鹅坯，鹅的肉质偏老不说，做出来的烧鹅表皮也会非常的硬，这样的烧鹅显然是做不到皮脆效果的。

2.皮水配方不合理

其实每家店的脆皮烧鹅皮水配方多少会有些不同，所以每家店的烧鹅表皮脆度也不同，为了让脆皮烧鹅有个更加好的卖相。很多人使用的皮水加水，这样烧出来的脆皮烧鹅皮色是很好看，表皮也是金黄色的，但是好看不好吃，这样的皮水只起到了上色的效果，烧鹅的皮下脂肪全被烧出来了，吃起来皮不脆不说，而且口感还非常的肥腻。所以皮水醋和麦芽糖的比例建议为1:4~5为好。

使用醋的好处是因为醋的挥发性很强，能够有效地带走鹅坯表皮上的水分，有利于鹅坯的风干。醋也能起到很好的化皮作用，让表皮在烧制过程中能有更好的脆化效果。但使用醋也不全都是好处，高浓度的醋会让烧鹅表皮的颜色加深，使表皮颜色变暗。

3.火候控制不稳定

了解烧鸭制作方法的人都知道，烧制温度要与皮水浓度想配合才能把烧鸭做好。但烧制烧鹅是不同的，鹅比鸭大，皮下脂肪要比鸭子厚得多，所以烧制烧鹅时火力要猛。只有将烧鹅的皮下脂肪充分烧出来，才能让烧鹅表皮脆度达到最佳效果。

Answer 2

烧鹅的备皮不不那是考的不到位考的时候。要旋转的口那样的话。他的背部多烤一会儿就可以了。

Answer 3

烧鹅备皮不脆。有什么办法让它变脆。应该把。脆皮。用蘸料腌好之后。用火烤就会脆了知道烤的鹅皮流油。