我认为最主要的问题在蛋白!蛋白有两种情况,第一没有打发到硬性发泡(提起打蛋器有直立尖角就可以了),第二蛋白消泡了!放蛋白的盆一定要干净无油无水,否则都会影响蛋白打发做出来的蛋糕硬邦邦的或者是出现塌陷的情况,根据本人经验而言,一般都是出现了以下几个原因,制作的过程中,如果注意避免掉这几个细节,一定能烤出蓬松柔软的蛋糕,出现这种情况的原因最有可能是生鸡蛋没有打发不够,或者面糊搅拌的时候鸡蛋消泡了。要让蛋糕蓬发,非常简单的是加酵粉或者小苏打,可是量没有控制好,或者烤制时机没有把握好.
要严格按照配方制作,西点跟中餐不一样,没有少于的概念,时间、配料比,书上怎么写就怎么用,一步忽略就容易出现口感、外观的剧烈变化。我认为最主要的问题在蛋白!蛋白有两种情况,第一没有打发到硬性发泡(提起打蛋器有直立尖角就可以了),第二蛋白消泡了!放蛋白的盆一定要干净无油无水,否则都会影响蛋白打发.
首先面粉选择低筋面粉,还有蛋清打发有问题,应该是消泡了。至于泡打粉,一般靠打发蛋清的蛋糕是不需要放泡打粉的!这样的问题我也遇到过,第一低筋面粉要过筛子,第二打发时间也合适,打发时间不够或者时间太长了,都会失败哈.做蛋糕发不起来肯定是蛋白打发不够,打发蛋白一定要保证盆里特别干净,无油无水,而且也不能有一丁点的蛋黄,否则都会打发不起来,一般是5个鸡蛋的蛋白,60克白糖要分三次加入.
烤蛋糕,主要就是蛋白,还有就是温度和时间,蛋白没有打发到位,烤的蛋糕是发不起来的,蛋白要打发到提起打蛋器有小尖角就可以了,温度低时间短,蛋糕会塌陷的。