点豆腐原理:点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
点豆腐使用的盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
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点豆腐的注意事项:
1、点豆腐的黄豆浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
2、点豆腐使用的石膏的焙烧程度一定要掌握好,以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。
3、黄豆榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、点豆腐的火要控制好,不能太猛,防止豆浆沸后溢出。
5、点豆腐的温度需控制在80摄氏度,否则点豆腐不能成功。
参考资料来源:百度百科-卤水点豆腐