制作小笼包时要在肉馅里加入猪蹄冻，首先是因为猪皮冻的比较尖的好了，猪皮冻之后，让肉馅的口感更好，然后就是为了在做小笼包的时候能在蒸熟之后出汤汁，因为放入猪皮冻之后，蒸熟以后，它就变成了汤汁，非常的好吃，这也是小笼包的精髓所在。
制作普通小笼包一般不需要加入猪皮冻，骨头汤就可以。通常制作灌汤包才会在馅料中加入猪皮冻或鸡抓冻。
普通小笼包需要给剁好的肉馅打水，家庭中一般用花椒水或清水，饭店会用多余的大骨熬成骨头汤打入肉馅。不过这个不能多加，普通小笼包是发面，汤汁过多会渗透到面皮中。
灌汤小笼包的多汁，其实就是猪皮冻或鸡爪冻，常温或冷藏后程固态，搅拌到馅料中，方便包包子。蒸包子时高温会让猪皮冻融化，由于灌汤包的皮都是烫面，有一定筋性和密封效果。加之猪皮冻有一定浓度，并不会像水一样透出。
猪皮冻的加入主要是使小笼包里面的汤汁更加鲜美，增加小笼包的口感，如果不放猪皮冻进去的话，小笼包里面的肉吃起来就比较干，不够滋润，小笼包里面肉的鲜美就没法体现出来，所以加入猪皮冻是做小笼包的必要环节。
小笼包里那浓郁的汤汁就是猪皮冻！猪皮冻加热以后就会将其打回原形，变回了肉汤的状态，所以做小笼包的时候一定要放猪皮冻进去，这样才有那诱人的汤汁，这也是小笼包的精髓所在！
小笼包，别称小笼馒头，在苏南、上海、浙江一带习惯叫做小笼馒头，四川、芜湖叫做小笼包子，武汉叫做蒸包，一个蒸笼里有10个包子，10个包子为一笼，它源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成。小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等长江以南地区著名的江南传统小吃。
清代道光年间，在今江苏南京出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，苏州味美，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。
小笼包
制作小笼包时，之所以要在肉馅里加入猪皮冻，是让肉馅吃起来更油，更香，更好吃。我们叫这种小笼包叫灌汤包。那个时候我也不知道为什么吃小笼包里面会吃出一汪油水。后来还是一个老师傅告诉我。里面加入了猪皮冻。不加猪皮冻的小笼包蒸出来，肉馅吃上去有点柴。不是很好吃。就是这么一个小小的细节，让肉包子蒸出来好吃到爆。
正宗小笼包一般都要用猪皮冻，这样味道更加鲜美。因为肉皮中含有大量的胶原蛋白，它在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，延缓皮肤的衰老。
