1、把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要,用炉碳烧去猪毛,还要用刀片刮毛,洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形,用细绳串起来,并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水,将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开,取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀,涂抹在猪头肉上面,全部涂慢涂均匀后,腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上,放在外面晾晒,晒过3天就可以收藏起来,想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、首先要把分切好的猪头肉放到锅里,加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油,就开始煮,煮开后改小火,大约煮三个小时,就可以捞出来了;
2、在院子里支起一个小锅,锅底放上干净的锯末,上面放上铁篦子,把猪头肉放上去盖上盖子,锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来,就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子,稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克
做法
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2. 用铁锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3. 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4. 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
准备材料：猪头 1个、盐 半勺、香叶 六个、桂皮 两个、白芷 四个、良姜 两个、丁香 六个、小茴香 一茶匙、草果 一个、干辣椒 10个、冰糖 20个、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、葱段 四个、姜片 四片、花椒 一茶匙、八角 四个。
一、第一步将猪头清洗干净，浸泡两小时，如下图所示。
二、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。
三、把猪头肉放进锅，加姜片，葱段，八角，桂皮，香叶，丁香，小茴香，良姜，花椒，干辣椒，白芷，草果，半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时再小火一小时，焖一夜。
四、焖一夜后将猪头拿出，用菜刀剔骨装盘，如下图所示。
五、装盘后冷却一会，这样卤猪头肉就已经做好了。
2. 调味料（单位：公斤）
食盐0.18，白糖0.04，味精0.04，酱油0.12，生姜0.08，葱0.1，料酒0.05，香料包（花椒0.005，筚拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01）
3. 制作工艺
① 原料处理：猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。
② 劈半：将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
③ 老汤制备：用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。
④ 卤制：将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。
⑤ 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。六合猪头肉就是好吃