用料
油皮部分：
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰： 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-03-05
蛋黄酥这样做。又酥又好吃。不会的，跟着我一起来学习吧。
第2个回答 2020-03-05
用料
酥皮部分：15个量 或58个量
中筋面粉155克或600克
酥油或者猪油46克或180克
细砂糖30克或120克
水80克或300克
油酥部分：
低粉90克或350克
酥油或者猪油46克或180克
其它材料：
豆沙馅或者各种馅料375克（每个25克）或1450克
咸蛋黄15个或58个
步骤 1
（都不需要把猪油融化成液体使用）油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合，虽然我们使用的面粉不一样，但一定要保证水量够，这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好（我的要求是使用中粉，必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜）揉好后装袋松弛。 手揉的话，开始的时候会粘手，必须揉到一定程度才会不粘！
步骤 2
油酥材料混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，装袋备用
步骤 3
这是混合好的油皮
步骤 4
混合好的油酥
步骤 5
蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲，这样的蛋黄油多还香，如果买不到也可以使用袋装，如果是新鲜的直接剥出来，最好去掉蛋黄膜，烤箱烤五六分钟即可使用，如果是袋装的，可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下，隔夜后使用就会很滋润，我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装，所以我用了蒸的办法，蒸有点好处是蛋黄已经熟了，兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉，不必等到蛋黄熟了才可拿出，蛋黄还没熟！
步骤 6
用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄，揉圆即可，我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅
步骤 7
都揉好备用
步骤 8
分别把油皮油酥分成15个，节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分，姐已经包饺子练出揪皮大法，哈哈，基本上能分出大小差不多的等份
步骤 9
一般我是习惯使用一次性无粉手套，第一不沾，第二卫生，用油皮分别包好油酥
步骤 10
这个地方不太好描述，事实上不是包，是用虎口收口的
步骤 11
所以会很紧实，也不会有很多褶皱
步骤 12
全部完成后，如果你手比较慢的话，记得盖保鲜膜操作，以防止别的皮都干燥了，特别现在北方已经都有暖气了吧
步骤 13
我个人喜欢使用定高擀面棍，这样擀出的酥皮厚度一致，不需要过长，记得你的手就是尺子
步骤 14
打开拇指跟食指成90度角，我要求的是擀卷不要超过这个长度
步骤 15
推卷起来
步骤 16
依次做好，我的省时大法二是，不需要，松弛，直接进行第二次擀卷，记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
步骤 17
二次擀卷完成，盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤 18
拿出一个饼胚，两头对捏压扁，尽量四下擀开，就是上下左右，你擀的次数越多，层次越不好，不圆没关系，我们在包的过程中可以挤压就能包紧的 步骤 19
用虎口收口包紧
步骤 20
刷上蛋黄液撒上黑芝麻，烘焙时间：180度28分钟
步骤 21
出炉
步骤 22
这货想优雅的咬开很难，因为真的太酥了，右侧有一部分变黄是蛋黄流油。
步骤 23
80克月饼托简单包装一下就美美的
步骤 24
做100个我也不会折腾一天的
酥皮部分：15个量 或58个量
中筋面粉155克或600克
酥油或者猪油46克或180克
细砂糖30克或120克
水80克或300克
油酥部分：
低粉90克或350克
酥油或者猪油46克或180克
其它材料：
豆沙馅或者各种馅料375克（每个25克）或1450克
咸蛋黄15个或58个
步骤 1
（都不需要把猪油融化成液体使用）油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合，虽然我们使用的面粉不一样，但一定要保证水量够，这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好（我的要求是使用中粉，必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜）揉好后装袋松弛。 手揉的话，开始的时候会粘手，必须揉到一定程度才会不粘！
步骤 2
油酥材料混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，装袋备用
步骤 3
这是混合好的油皮
步骤 4
混合好的油酥
步骤 5
蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲，这样的蛋黄油多还香，如果买不到也可以使用袋装，如果是新鲜的直接剥出来，最好去掉蛋黄膜，烤箱烤五六分钟即可使用，如果是袋装的，可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下，隔夜后使用就会很滋润，我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装，所以我用了蒸的办法，蒸有点好处是蛋黄已经熟了，兹要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉，不必等到蛋黄熟了才可拿出，蛋黄还没熟！
步骤 6
用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄，揉圆即可，我这里使用的是芋泥跟莲蓉馅
步骤 7
都揉好备用
步骤 8
分别把油皮油酥分成15个，节省时间大法就是我的油皮跟油酥都不用称分，姐已经包饺子练出揪皮大法，哈哈，基本上能分出大小差不多的等份
步骤 9
一般我是习惯使用一次性无粉手套，第一不沾，第二卫生，用油皮分别包好油酥
步骤 10
这个地方不太好描述，事实上不是包，是用虎口收口的
步骤 11
所以会很紧实，也不会有很多褶皱
步骤 12
全部完成后，如果你手比较慢的话，记得盖保鲜膜操作，以防止别的皮都干燥了，特别现在北方已经都有暖气了吧
步骤 13
我个人喜欢使用定高擀面棍，这样擀出的酥皮厚度一致，不需要过长，记得你的手就是尺子
步骤 14
打开拇指跟食指成90度角，我要求的是擀卷不要超过这个长度
步骤 15
推卷起来
步骤 16
依次做好，我的省时大法二是，不需要，松弛，直接进行第二次擀卷，记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
步骤 17
二次擀卷完成，盖上保鲜膜松弛十分钟。
步骤 18
拿出一个饼胚，两头对捏压扁，尽量四下擀开，就是上下左右，你擀的次数越多，层次越不好，不圆没关系，我们在包的过程中可以挤压就能包紧的 步骤 19
用虎口收口包紧
步骤 20
刷上蛋黄液撒上黑芝麻，烘焙时间：180度28分钟
步骤 21
出炉
步骤 22
这货想优雅的咬开很难，因为真的太酥了，右侧有一部分变黄是蛋黄流油。
步骤 23
80克月饼托简单包装一下就美美的
步骤 24
做100个我也不会折腾一天的
第3个回答 2020-09-29
好吃的蛋黄酥制作过程
第4个回答 2020-03-06
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