我来说说吧，我做了十几年重庆老火锅了，真正的重庆老火锅，重用牛油，不添加香料。都是全牛油也不加其他的油。全靠牛油来提香，这样的老火锅才醇厚。重庆老火锅主要突出麻、辣、鲜、香。
写个简单点的底料方法：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了
首先准备香料
桂皮25克，八角30克，去籽的草果3个，小茴香40克，白扣10克
加入温水清洗干净后，浸泡20分钟备用，其目的是去除香料里的杂质和苦涩味。
20分钟后，将泡好的香料放入搅拌机中搅碎，让香料熬制的时候更容易出味和减少烹饪的时间，最后把搅碎的香料倒入碗中备用。
盆中加入干辣椒800克，用开水浸泡30分钟备用，其目的是为了软化辣椒方便剁成辣椒蓉。
30分钟后，取出泡好的干辣椒剁成辣椒蓉，辣椒就制作完成了。
准备生姜300克切片，大葱200克切成葱丝，小葱80克拍散后切段
最后准备香菜50克切段一起放入盆中备用。
碗中加入青花椒50克，加入高度白酒30克，将青花椒搅拌均匀，最大激发青花椒的麻味。
准备整个干辣椒干辣椒100克放入盆中，加入香叶5克，然后加入开水浸泡20分钟备用。
准备生姜40克切成姜末，准备豆豉20克剁碎，准备豆瓣酱800克，准备酒糟40克，最后准备5000克，改刀切成小块备用。
锅烧热，牛油下锅，开大火把牛油烧化，5成热时，炸油的辅料下锅，开中小火把辅料炸成金黄色，取其姜葱的香味，接着把辅料捞出不用，姜葱油继续烧热，5成热时，糍粑辣椒下锅，开小火炒制15分钟，把水分炒干。
15分钟后，下入泡好的干辣椒和香叶，炒匀后，豆瓣酱下锅，开小火炒20分钟，把豆瓣酱炒散炒香。
20分钟后，下入姜末豆豉，继续开小火炒制15分钟，把香味炒制出来
15分钟后，加入搅碎的香料，继续开小火炒10分钟，把香料炒匀。
10分钟后，青花椒下锅，炒制5分钟后，加入冰糖30克，中和辣味和提鲜，接着酒糟下锅，继续小火炒10分钟后，加入高度白酒20克，去除牛油的腥味，最后再熬制10分钟，即可出锅，火锅底料制作完成。
注意：熬好的火锅底料必须静至12小时以上才能使用。
辅料
鱼丸200g、肉丸150g、、冻豆腐150g、干豆腐100g、地瓜200g、油菜500g、香菜300g
火腿肉300g、金针菇300g、水磨年糕1袋、蘸料2袋、手擀面500g
步骤
1.重庆火锅浓缩底料；
2.草原兴发羊肉切片；
3.火腿肉切片；
4.鱼丸、虾丸、牛肉丸等各种适合涮的丸子；
5.冻豆腐、干豆腐；
6.地瓜去皮洗净切片；
7.金针菇去根洗净；
8.香菜洗净；
9.油菜洗净；
10.香辣口味海琦王蘸料
11.海鲜口味蘸料
12.水磨年糕