八大菜系即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜，其特点及代表菜品如下：
1、鲁菜
特点：口味咸鲜为主，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
代表菜品：糖醋鲤鱼，葱油海参，九转大肠、干蒸加吉鱼等。
2、川菜
特点：口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
代表菜品：麻辣火锅、水煮鱼、麻婆豆腐、怪味鸡块等。
3、粤菜
特点：口味鲜香为主，选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
代表菜品：清蒸鱼、白切鸡、叉烧、芙蓉虾等。
4、江苏菜
特点：口味清淡为主，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。
代表菜品：清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
5、闽菜
特点：口味鲜香为主，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
代表菜品：佛跳墙、醉糟鸡、太极明虾、荔枝肉等。
6、浙江菜
特点：口味清淡为主，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡等。
7、湘菜
特点：口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。
代表菜品：腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、金钱鱼等。
8、徽菜
特点：口味鲜辣为主，擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味。
代表菜品：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、雪冬烧山鸡等。
