复制酱油的做法与配方窍门

Question

如题所述

Answer 1

复制酱油称它为复合酱油，大家从字面上就容易理解些，它就是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料，以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些，是饭馆厨师必备的技能之一。

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途
那么，复合酱油到底该如何做呢？常见的做法有以下两种：

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途
香料复合型酱油配方及做法：

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

制作方法：

1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途

拌面

主要用途：拌面、凉拌菜、烧菜。

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途
清淡型酱油配方及做法

配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水。

制作方法：

1、除了生抽和盐以外，将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中，并且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不用。

2、待它温度降低下来后，先撇去多余的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，如果觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色。

3、再次过滤后，就将它装入密封的容器中，再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取。

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途

海鲜

用途：凉拌或者单独作为蘸汁，味道清鲜味美，口味和海鲜最搭。

凉拌菜的复制酱油怎么做？1种是复合型，1种是清淡型，各有用途

复合型酱油

复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红，风味独特，常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用，用途特别的广泛，根据配方的不同，调出来的口味也不尽相同！

Answer 2

首先我们准备配料：黄豆5斤，面粉700克，米曲霉2克，盐1250克，水15斤。

下面是制作方法：

1.把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行。

2.水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎，控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度(有条件的蒸豆更好)。

3.米曲霉（某宝都有卖的），米曲霉和面粉拌均匀，倒进晾凉的黄豆，翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉，均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空，表面盖一层薄薄的麻布。

4.拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水分的。

5.然后16个小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热，(气温低时，曲发白时间会延长)。

6.一天左右曲长出黄绿色的霉，此时制曲完成，提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉，把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。

7.放在阳光下晒，有雨时盖上盖子，前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌，6个月后酱油成熟，要用有小洞的盘制曲。

注意事项：制曲全过程温度不能高于38度，温度过高会长出黄绿霉，使制曲失败，盐水的盐度最好在16度以上，盐少了容易坏，盐多了晒出的酱油不够鲜。

Answer 3

什么是复制酱油，应该很多人都很陌生吧。其实复制酱油是在四川应用比较广泛的一种特制调味料，是蒜泥白肉，钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手等最核心的一味调料，为什么大多数人不知道它的存在是因为复制酱油的制作一直以来都是秘而不传的。特别是正宗钟水饺的复制酱油，现在知道配方的都没几个。

钟水饺甜水面的复制酱油制作全过程
食材
酱油 800毫升
红糖 225克
八角 2个
桂皮 3克
甘草 5克
山奈 1个
小茴香 3克
花椒 1克
生姜片 10克
方法/步骤
香料（除生姜片）先洗净用温水泡十分钟去其药味和杂味沥出，起一锅水将香料和生姜片放入烧开转小火熬煮40分钟后沥掉料渣只留香料水。
钟水饺甜水面的复制酱油制作全过程
酱油建议买瓶装的，这样复制酱油做好晾冷后还可以装回去，免得再另外找盛具。我买的就是800毫升一瓶的一级酱油，牌子不是很重要，只是不要用老抽和生抽。酱油倒入汤锅，红糖切碎放入，再加入熬好的香料水大火烧开转小火熬煮。
钟水饺甜水面的复制酱油制作全过程
熬煮的时间大概是45分钟左右，熬煮的时候千万不要加盖，红糖化完之前随时拿勺子在锅里晃着，免得红糖糊底，红糖一糊整个酱油就发苦了，30分钟以后尽量看着，面上有浮沫就打掉。
钟水饺甜水面的复制酱油制作全过程
本来熬制酱油是可以直接放香料也不加水的，我之所以要单独起锅水来把香料熬成香料水再加入酱油熬煮是因为这样做不容易失败，酱油加了红糖如果不加水很容易熬过火，要嘛发苦要嘛死咸。而香料单独熬煮成香料水一是可以方便去除香料的杂质和浮沫，二是让香料味道更融合一些，不那么突出，免得喧宾夺主。当然你也可以省事直接香料酱油在一起熬煮，前提是你能把控好就行。
钟水饺甜水面的复制酱油制作全过程

家里备上这么一瓶复制酱油，毫不夸张的说，小吃拌菜用上味道会直接提升几个档次，我这款复制酱油的甜度比较适中，不光可以用在小吃，拌菜，基本上普通酱油能用的地方都可以替代来用，上色的效果也很好。如果只是用在小吃上，甜度还可以略高一些，在这个配方基础上多加一些红糖，冰糖都是可以的。
应用场景：
小吃：钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手。
拌菜：基本上都可以，以蒜泥白肉，红油XX系列为代表。
热菜：宫保系列，鱼香系列，甜辣系列。
蒸菜：咸烧白，粉蒸系列。
注意事项
复制酱油熬好后和普通酱油的保存方法差不多，如果长时间不用最好放冰箱冷藏本回答被网友采纳